Grundrezept & Troubleshooting: Mürbeteig 1 (+laktosefreie & vegane Version)

Mürbeteig wird auch Knetteig, Plätzchenteig oder Pie Crust genannt - je nach Einsatzgebiet :). Mürbeteig ist der Grundteig für Tortenböden, Pies, Tartes, Plätzchen und auch für Deftiges wie beispielsweise Quiches, und ganz einfach zuzubereiten :).

In diesem Artikel stelle ich euch also mein Lieblingsgrundrezept und einige Variationsmöglichkeiten für Mürbeteig vor, das ich meistens sogar ganz ohne Variationen verwende, weil ich diesen Mürbeteig auch so lecker und gut zu handhaben finde. Update 26.09.2011: Eine Ergänzung um 100%-ig formfeste und gleichmäßige Plätzchen aus Mürbeteig (Grundrezept Mürbeteig 2) hier.

Vorgestern hatte ich dann viel Spaß daran, eine vegane Version zu backen und das Rezept für Basic Sugar Cookies (was wir normalerweise einfach als Butterplätzchen bezeichnen) von SugarBelle auszuprobieren (Blog und Rezept auf Englisch mit amerikanischen Maßeinheiten, eine Tabelle für die Umrechnung finde ihr hier). Als Vergleich habe ich zusätzlich noch mein Grundrezept ohne Variation gebacken und mein Mann und ich haben ein Testessen veranstaltet *muhahahaha*.

Einen ganz einfach Trick, wie man (passgenaue) Mürbeteigböden ganz einfach in die Springform oder auf ein Backblech bekommt, beschreibe ich übrigens in diesem Artikel. Ein Rezept für einen veganen Marzipan-Mürbeteig findet sich in diesem Rezept.

Ergebnis des Vergleichs

Am besten haben die Plätzchen nach dem Rezept von SugarBelle geschmeckt. Diese Plätzchen hatten einen erhöhten Butteranteil und wurden mit Puderzucker statt Zucker sowie mit Backpulver gebacken. Sie waren schön fluffig, mürbe und einfach superlecker - viel besser als mein Grund-Grundrezept! Was mir allerdings nicht ganz so gefiel war, dass sie durch das Backpulver so sehr aufgegangen sind, dass sie größer als die ausgestochene Form und auch nicht mehr so regelmäßig waren.

Optisch haben die veganen Plätzchen, die ich nach der veganen Version weiter unten mit normalem Zucker und gut ½ TL Backpulver gemacht habe einfach am besten abgeschnitten. Sie waren - im Gegensatz zum Grund-Grundrezept ohne Backpulver, mit normalem Zucker und Ei - nicht eingelaufen und - im Gegensatz zum Rezept von SugarBelle - waren sie in ihrer Form genauso hübsch wie frisch ausgestochen. Geschmacklich waren die veganen Plätzchen ebenfalls sehr lecker - wer nicht weiß, dass die Plätzchen vegan sind würde beim Essen auch kein bisschen skeptische werden, denn die vegane Version ist genauso lecker wie die Version mit Butter, schmeckt nur eben nicht buttrig ;)! Update 28.07.2011: Wenn ihr wissen wollt, was ich mit den Plätzchen gemacht habe, guckt doch mal hier :).

Rezept für den Boden und die Seiten einer runden Form (Tarte-, Pie- oder auch Kuchenform) ø 26 bis 28 cm, ½ Standard-Backblech (Standardmaße 30 cm x 40 cm) oder Plätzchen (Menge variiert nach Größe und Form der Kekse)

Mürbeteig hält sich in Frischaltefolie gewickelt und dann noch mal im Gefrierbeutel verpackt im Kühlschrank 1 Woche und eingefrohren monatelang.

Grundrezept:
200 g Mehl
100 g kalte oder streichfähige Butter
50-100 g Zucker (für Böden eher 50 g, für Plätzchen eher 100 g Zucker)
1 Prise Salz
1 Ei, Größe M oder auch L
Evtl. 1 - 2 TL Flüssigkeit wie Rum, Vanille Essenz, Milch, Soyamilch, etc. (mach den Teig elastischer)
Evtl. einige Tropfen Aroma (z.B. Bittermandel, Butter-Vanille, etc.), Schale 1 Bio-Zitrone, Schale 1 Bio-Orange oder das Mark 1 Vanilleschote

Laktosefreie Version:
Butter durch laktosefreie Margarine ersetzen, als Flüssigkeit keine Milch verwenden

Vegane Version:

Butter durch rein pflanzliche Margarine oder Palmin Soft ersetzen, das Ei für mürbere Sachen wie z.B. Plätzchen oder Kuchenboden durch 2 EL Flüssigkeit wie z.B. Soyamilch, für Tartes oder Pies durch ½ kleine, nicht zu reife Banane ersetzen

Deftige Version:
Zucker durch 1 TL Salz ersetzen

Spekulatius:
Statt Zitronen-/Orangenschalen, Vanillemark oder Aroma 1-3 TL Lebkuchengewürz dazu geben

Empfehlung für Plätzchen:
Zucker durch Puderzucker ersetzen (macht die Konsistenz feiner und geschmeidiger)
Etwas mehr Butter/Margarine/Palmin Soft verwenden (macht die Plätzchen mürber)
Bis zu 1 TL Backpulver zum Mehl geben (macht die Plätzchen leichter und fluffiger)
Das Ei durch 2 EL Flüssigkeit wie z.B. Milch, Rum, Soyamilch, etc. ersetzen oder auf die doppelte Menge nur 1 Ei verwenden (macht den Teig geschmeidiger)

Tipp zur Verwendung von Backpulver: Mürbeteig ohne Backpulver zieht sich normalerweise während des Backens etwas zusammen, sodass Plätzchen dann kleiner sind als ihre Ausstechförmchen. Mit gut ½ TL auf die oben angegebene Menge behalten die Plätzchen ihre Form. Bei 1 TL gehen sie leicht auf.

1-2-3-Mürbeteig:
Eine 1-2-3-Mürbeteig ist ein Mürbeteig mit dem Verhältnis 1:2:3 (Zucker:Butter:Mehl). Dazu einfach 150 g Mehl statt 200 g Mehl und 50 g Zucker verwenden

Equipment:
Küchenwaage
Messlöffel
Esslöffel
Evtl. Rührschüssel
Evtl. Schneebesen
Evtl. Handrührgerät mit Knetaufsatz
Frischhaltefolie
Nudelholz oder Rollstab
Evtl. Gabel (für Mürbeteigböden)
Evtl. Ausstecher (für Plätzchen)
Evtl. Palette oder auch Tortenheber (um Plätzchen von der Arbeitsplatte auf das Backblech zu setzen)
Evtl. Handrührgerät mit Rühraufsatz
Backpapier
Backblech
Kuchenrost oder Rost vom Backofen

Mit der Hand verkneten:

1. Butter rasch in Stückchen schneiden.
2. Mehl, Zucker, Salz und evtl. Backpulver in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsplatte geben und mit einem Schneebesen oder einfach mit der Hand vermischen.
   

   Mehl, Salz und Zucker können, müssen aber nicht verrührt werden. Wird Backpulver verwendet, sollte es aber vorher auf jeden Fall mit dem Mehl verrührt werden!

3. In die Mitte mit der Rückseite eines Esslöffels eine Mulde machen. Das Ei, die kalte Butter in Stückchen und ggf. einige Tropfen Aroma und/oder Flüssigkeit  in die Mitte geben. Mit den Händen nur so lange kneten, bis sich der Teig zusammendrücken lässt. Er muss nicht komplett geschmeidig und schon gar nicht elastisch sein! Dieser Schritt kann auch mit einem Handrührgerät mit Knetaufsatz gemacht werden, dazu muss die Butter aber streichfähig sein.
   Wichtig ist, dass der Teig nicht zu lange geknetet wird, denn je länger er geknetet wird, desto zäher wird er hinterher, und wenn er ganz lange geknetet wird, wird er brandig, d.h. Fett austritt und Klümpchen bildet, sodass der Teig keinen Zusammenhalt mehr hat.
   

   Mit der Rückseite des Esslöffels eine Kuhle in die Mitte machen.

   

   Butter in Stückchen, Ei, evtl. Flüssigkeit oder Aromen dazu geben

   

   Ich knete immer mit der Hand, weil es im Grunde genauso schnell geht man sich aber das Abwaschen der Knethaken am Ende spart ;).

   

   So ist der Teig fertig geknetet

4. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für Spritzgebäck, das mit dem Fleischwolf gemacht werden soll, den Teig mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, vor dem Verarbeiten 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend noch einmal durchkneten. So wird der Teig elastischer und bricht nicht so schnell beim Spritzen.
   

   Es ist wichtig, dass der Teig ruht, damit er sich dann auch gut ausrollen lässt und nicht zu brüchig ist

5. Danach für Plätzchen den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit dem mit Mehl bestäubten Nudelholz oder einem Rollstab ausrollen, Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Für Mürbeteigböden kann man nach dieser Methode vorgehen und dann mit einer Gabel mehrmals an verschiedenen Stellen des Mürbeteigbodens einstechen.Ich persönlich rolle den Teig übrigens meistens ca. 5 mm dick aus - sowohl für Plätzchen als auch für Mürbeteigböden. Für Tortenböden, Pies und Quiches dann nach Rezept weiterverfahren.
   

   Hier rolle ich den Mürbeteig auf Backpapier aus

6. Plätzchen bei 155ºC Heißluft/Umluft oder alternativ bei 175ºC Ober-/Unterhitze ca. 8-10 Minuten (variierend je nach Größe und Form sowie dicke der Plätzchen) backen, bis sie an den Rändern goldbraun sind. Ich bevorzuge bei Plätzchen das Backen mit Umluft/Heißluft, weil man so mehrere Bleche auf einmal backen kann, was bei Ober-/Unterhitze nicht möglich ist. Durch den hohen Fettanteil bei Mürbeteig trocknet Umluft/Heißluft das Gebäck auch nicht aus (wie es z.B. bei Muffins und Biskuit schnell der Fall ist). Mürbeteigböden dann entweder nach Rezept oder 10-15 Minuten goldbraun backen.
7. Plätzchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Mit einem Handrührgerät mit Knetaufsätzen verkneten:

Wichtig!! Dazu muss die Butter bzw. die Margarine weich sein!!!

1.  Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät mit Knetaufsatz erst auf niedriger, dann auf mittlerer Stufe verkneten bis relativ große Klumpen entstehen.
   
   
2. Danach den Mürbeteig mit den Händen zu einer Kugel drücken. Es reicht, wenn der Teig gerade so zusammen hält.
   
3. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. Danach wie bei 5. und 6. oben verfahren.
   

Nährwerte für den gesamten Teig*:
1728 kcal, 29 g Eiweiß, 194.3 g Kohlenhydrate - davon 51.7 g Zucker, 92.3 g Fett - davon 59.0 g gesättigt, 2.1 g Natrium

* Angaben gelten für das Grundrezept ohne Variationen mit nur 200 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, Größe M

Troubleshooting

1. Mein Mürbeteig ist so komisch geworden. Der Teig ist so klumpig, ölig und hält nicht zusammen.
   • Grund: Der Teig wurde zu lange geknetet und ist brandig geworden. Dies ist nicht wieder rückgängig zu machen.
   • Beim nächsten Mal: Den Teig nur so lange kneten, bis er sich zu einem Klumpen zusammendrücken lässt. Dann zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und ab in den Kühlschrank zum Ruhen.
2. Mein Mürbeteig ist klebrig geworden, obwohl ich alle Zutatenmengen genau eingehalten habe.
   • Grund: a) Das Fett ist zu weich oder b) das Rezept ist nicht gut.
   • Behebung: In beiden Fällen einfach mehr Mehl unterkneten. Dazu einfach etwas Mehl in eine Hand nehmen, über den Teig streuen und kneten.
3. Mein Mürbeteig ist zu bröselig und lässt sich nicht zu einem Klumpen zusammendrücken.
   • Grund: a) Zu wenig Flüssigkeit oder Fett in der Rezeptangabe oder b) das Ei vergessen bzw. weggelassen und nicht durch Flüssigkeit ersetzt.
   • Behebung: Einfach ein bisschen mehr Fett (z.B. teelöffel- oder Stückchenweise) oder Flüssigkeit (teelöffelweise) dazu geben und unterkneten.
4. Mein Mürbeteig lässt sich nicht zum Rechteck / Kreis ausrollen wie im Rezept verlangt und ich muss ihn doch für den Tortenboden in diese Form bringen.
   • Man muss den Teig auch nicht zu einem exakten Kreis oder Rechteck rollen. Es reicht, wenn er grob die Form eines Kreises/Rechtecks hat. Er sollte allerdings größer als die erwünschte Form ausgerollt um danach in der Form "zurecht getrimmt" zu werden. Eine Anleitung zur Erleichterung des Unterfangens hier.
5. Mein Mürbeteig lässt sich kaum ausrollen, weil er überall reißt.
   • Grund: Der Teig hatte keine Ruhezeit im Kühlschrank.
   • Beim nächsten Mal: Trotz Eile den Teig im Kühlschrank ruhen lassen, da sich der Kleber des Mehls sonst nicht ausbilden kann.
6. Mein Mürbeteig reißt, wenn ich ihn auf das Nudelholz/den Rollstab rollen möchte, um ihn über der Form abzurollen.
   • Grund: Kann immer mal passieren. Ist generell ein empfindliches Unterfangen.
   • Behebung: a) Teig nochmals kurz kneten und ausrollen, aufrollen auf Nudelholz/Rollstab wiederholen - Achtung, nach mehreren Malen wird der Teig brandig (siehe Punkt 1)! b) Einfach diese Methode benutzen und sich den Stress mit dem Aufrollen auf das Nudelholz sparen.
7. Wie bekomme ich ausgestochene Plätzchen von der Arbeitsfläche auf das Backblech??
   • Am einfachsten, indem man mit einem Tortenheber (oder einer Palette, falls zur Hand) unter den Keks geht und ihn damit hoch hebt und auf dem Backblech wieder absetzt.
8. Mein Mürbeteig ist nach dem Backen nicht mürbe, sondern hart.
   • Grund: a) Er wurde zu lange geknetet, b) er enthält zu viel Flüssigkeit und zu wenig Fett oder c) es wurde fettreduzierte Butter oder Margarine verwendet.
   • Beim nächsten Mal: a) Nicht so lange kneten. b) Mehr Fett und weniger Flüssigkeit verwenden. c) Normale Butter bzw. Margarine verwenden.
9. Mein Mürbeteig ist nach dem Backen brüchig und instabil / zerbröselt einfach.
   • Grund: Der Teig hatte keine Ruhezeit im Kühlschrank.
   • Beim nächsten Mal: Trotz Eile den Teig im Kühlschrank ruhen lassen, da sich der Kleber des Mehls sonst nicht ausbilden kann.
10. Mein Mürbeteig ist nach dem Backen geschrumpft.
    • Die meisten Mürbeteig-Rezepte sehen kein Backpulver vor und dann ist es ganz normal, dass der Teig etwas schrumpft.
    • Beim nächsten Mal: Ca. ¾ TL auf die für das Grundrezept oben angegebene Menge geben, das wirkt dem Schrumpfen entgegen.
11. Was ist Blindbacken?
    • Blindbacken bedeutet, dass ein Mürbeteigförmchen mit Rand vorgebacken wird, weil der Teig nicht mit der Füllung zusammen gebacken werden soll. Das ist z.B. bei einigen Tarte- oder auch Quiche-Rezepten (z.B. mit kalter Füllung) der Fall. Dazu wird der Mürbeteig beim Vorbacken mit Backpapier ausgelegt und dann mit Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen, Sojabohnen) beschwert, damit er die Form behält und nicht beim Backen zusammensackt.
12. Mein Mürbeteig rutscht trotz Blindbackens am Rand runter.
    • Das passiert mir auch immer. Bisher habe ich dafür noch keine Lösung gefunden :(. Ich wollte probieren, beim nächsten Mal die Hülsenfrüchte höher aufzufüllen, in der Hoffnung, dass sie dann oben den Rand ebenfalls "andrücken", sodass er nicht rutschen kann. Ich werde dann berichten.
13. Tipp am Ende: Gebackenen Mürbeteig immer nach dem Backen direkt aus der Form lösen bzw. vom Backpapier ziehen und dann abkühlen lassen. Denn warmer Mürbeteig dampf noch aus und die Flüssigkeit darin kann ansonsten nicht richtig verdunsten und das kann den Mürbeteig etwas pappig machen. Aber dabei vorsichtig vorgehen, denn warmer Mürbeteig ist noch nicht fest!