Vor zwei Wochen hab ich Plätzchen ganz ohne festes Fett gemacht. Diese türkischen Mehlplätzchen (un kurabiyesi ) waren der Hammer - total sandig zergingen sie auf der Zunge! Anlass war allerdings, dass mich ein Leser in einem Kommentar darauf hingewiesen hat, dass es kein nachhaltiges Palmöl gibt, auch nicht, wenn es als BIO deklariert ist. Daraufhin hab ich mich etwas mehr über die Palmölproblematik informiert und auch einige palmölfreie Alternativen aufgelistet, die zero-waste sind.
Für Kuchen kann man problemlos Öl nehmen, was das Gebäck sogar noch saftiger macht. Wenn man dann aber vegan backt, greift man gerade für Mürbeteige auf Margarine statt Butter zurück, weil man da ja auf die Konsistenz angewiesen ist, die feste Fette dem Teig geben. Margarine allerdings enthält in der Regel Palmöl. Die tollen türkischen Plätzchen hatten mich aber überzeugt - für leckere Kekse braucht man kein festes Fett!
In einem weiteren Kommentar hat mich eine Leserin darauf aufmerksam gemacht, dass es bereits Rezepte für Pie Crust gibt, die ganz ohne festen Fette auskommen! Das musste ich natürlich ausprobieren! Ich habe also im Netz etwas recherchiert, und festgestellt, dass die Teige so funktionieren, wie ich es auch erwartet habe. Entschieden habe ich mich für dieses Rezept von Rosewater & Orange Blossoms, das ich allerdings etwas abgewandelt habe.
Wie funktioniert ein Pie Crust ohne festes Fett?
Der Teig. Teige mit nur Öl sind zu sandig. Das ist bei Plätzchen zwar sehr lecker, aber so eine Kruste für einen Pie oder eine Tarte sollte nicht zu Staub zerfallen ;). Damit die Kruste nicht schon beim schräg angucken auseinanderfällt muss mehr Bindung her. Diese Bindung wird durch Gluten hergestellt. Fett unterbindet die Bildung von Gluten, während wasserbasierte Flüssigkeiten für die Bildung von Gluten beim Kneten sorgen. Die Teige enthalten also alle einen guten Anteil Fett in Form von flüssigem Pflanzenöl und dann kommt Wasser dazu, sodass sich etwas Gluten bildet, der den Teig dann zusammenhält. Man muss also bei diesen Teigen tierisch darauf aufpassen, sie nicht zu lange zu kneten, denn dann würden sich ganze Glutenklumpen bilden, und mit dem Fett dazwischen flockt dann alles aus und man hat keinen zusammenhängenden Teig mehr. Und selbst wenn, hätte man mehr einen Pizzaboden als eine mürbe Kruste. Also beim Kneten aufhören, sobald alles sich einigermaßen elastisch anfühlt und nicht mehr sandig. Damit man den Teig nicht überknetet, sollte man ihn definitiv mit der Hand und nicht mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine kneten! Der Teig muss auch nicht super gleichmäßig und homogen sein! Sobald er nicht mehr so sandig ist und zusammenhält, kann man ihn ausrollen. Japp, das heißt auch, dass er nicht noch ruhen muss wie sonst Mürbeteig.
Das Ausrollen. Damit beim Ausrollen alles klappt, rollt man den Teig am besten zwischen zwei Schichten Backpapier aus. Ich habe für das nervenschonende Ausrollen von Fondant zwei große Plastikmatten mit Antihaftwirkung (The Mat). Mit 30€ nicht der billigste Spaß, aber wem schon mal eine Fondantdecke über einer Torte eingerissen ist, der weiß, was für eine Sauerei das ist und dass man den Fondant nur noch schwer wiederverwenden kann, wenn da einmal Creme dran gekommen ist :(. Für diesen Teig waren meine Matten perfekt. Der Teig ließ sich wunderbar zwischen den zwei Schichten ausrollen. Man zieht dann eine Schicht ab und löst den ausgerollten Teig über der Form von der zweiten Schicht. Total easy also. Viel einfacher zu handhaben als die klassische Methode, wo man den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollt, aufpassen muss, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche anklebt, den Teig über das Nudelholz rollt und über der Form wieder abrollt. Die Teigreste kann man aber auch sehr gut auf der Arbeitsfläche ausrollen. Ich habe die Arbeitsfläche nicht mal mit Mehl bestäubt, sondern einfach den Teig mit einer Teigkarte von der Arbeitsfläche gelöst. Man kann dafür auch eine Winkelpalette
Nachtrag: Die liebe Leserin Juliane hat mich im Kommentar unter diesem Artikel darauf hingewiesen, dass es auch lebensmittelechte transparente Tischdecken als Meterwaren gibt, die man statt The Mat benutzen kann. Ihre Folie ist 0,1mm dick (kann man z.B. bei ebay für 5,94 pro Meter oder Amazon für 4,90€ pro Meter
Geschmack
Diese Kruste schmeckt anders als sonstiger Mürbeteig. Sonstige Pie Crust aus Mürbeteig schmeckt ja mehr nach Plätzchen, aber diese Kruste erinnert geschmacklich mehr an Blätterteig. Ich finde ihn wirklich sehr lecker. Ich würde sogar sagen, dass diese Kruste das Leckerste an diesem Apfel-Mandelpudding-Pie war, den ich gemacht habe, um diese Kruste zu testen :D. Denn die Kruste erinnert mich auch an den taiwanischen süßen Blätterteig (酥皮), der allerdings traditionell nicht nur aus zwei Sorten Weizenmehl (glutenarm und glutenreich) besteht, weswegen er sowohl teigig als auch sandig ist, sondern statt Butter Schweineschmalz verwendet - also nicht mal vegetarisch ist :(.
Fazit
Beim Kneten muss man etwas aufmerksam sein und sollte im Zweifelsfall lieber etwas kürzer als länger kneten. Wer schon häufiger Mürbe- und Brotteige mit der Hand geknetet hat, der wird beim Kneten sehr gut merken, wie sich Gluten bildet. Man muss sich von der gewöhnten Konsistenz und Handhabung bei Mürbeteigen lösen. Dann klappt es aber sehr gut und der Teig ist nicht schwieriger zu handhaben als gewöhnlicher Mürbeteig. Denn im Gegensatz zum gängigen Mürbeteig muss man nicht darauf achten, dass der Teig beim Kneten zu warm wird. Außerdem muss der Teig auch nicht so schön homogen geknetet werden wie Mürbeteig sein soll.
Dass der Teig nicht noch ruhen muss, sondern nach dem Kneten direkt weiter ausgerollt werden kann, spart Zeit und ist für mich definitiv ein Plus :).
Geschmacklich hat mich diese Kruste überzeugt. Ich mag den etwas blätterteigartigen Geschmack. Von der Konsistenz her war die Kruste zwar nach wie vor mürbe, hielt aber dennoch ihre Form gut. Beim Schneiden bröselte es leicht (wie sonst auch) und man konnte das Stück dann problemlos mit einem Tortenheber hochheben, ohne, dass es irgendwo zerbröselte oder auseinander fiel.
Ich werde sicherlich noch etwas weiter experimentieren (bin ja neugierig), aber diese Kruste wird es ganz sicher in mein Standardrepertoire schaffen und wird höchstwahrscheinlich meine neue Standardkruste für Pies werden :).
- 250 g Mehl
- ¼ TL Salz
- 40 g Zucker
- 120 ml Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl)
- 4 EL eiskaltes Wasser
- 250 g Mehl
- 1 TL Salz
- 120 ml Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl)
- 4 EL eiskaltes Wasser
- Mehl in eine Rührschüssel sieben.
- Salz und ggf. Zucker dazu geben und leicht vermischen.
- Das Pflanzenöl dazu geben und mit dem Teigschaber vermischen, bis ein etwas brüchiger Teig entstanden ist.
- Nun esslöffelweise das eiskalte Wasser (einfach Wasser mit Eiswürfeln kühlen) dazu geben und dazwischen immer etwas unterkneten. Aufhören mit der Zugaben von Wasser, wenn der Teig elastisch genug zum Ausrollen erscheint. Davor ist der Teig eher sandig und brüchig. Der Teig muss nicht schön gleichmäßig und homogen sein, und es können ruhig noch z.T. hellere Schlieren von der Zugabe von Wasser dazwischen sein.
- Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Ich hab zwei wiederverwendbare Matten, die eigentlich für das Ausrollen von Fondant gedacht sind.
- Der ausgerollte Teig sollte im Durchmesser dem Durchmesser des Bodens eurer Form plus den zwei Seiten entsprechen. Ich habe eine Springform mit 26cm Durchmesser verwendet und jeweils 4,5 cm für die Seiten gerechnet. D.h. ich habe den Teig 35cm breit ausgerollt. Gecheckt habe ich es auch, indem ich den Boden der Springform draufgelegt habe.
- Wenn die Größe stimmt kann die obere Schicht Backpapier abgezogen werden. Den ausgerollten Teig müsstet ihr an der unteren Schicht hochnehmen können.
- Das Backpapier mit dem Teig nach unten mittig über die Form halten und dann den Teig vorsichtig vom Backpapier lösen. Bei einer Springform ist das eigentlich nicht nötig, ich hab's nur für Demonstrationszwecke so gemacht ;). In dem Fall wäre es einfacher, den Boden der Springform auf den Teig zu legen, mit einem Messer den Teig entlang des Bodens auszuschneiden, den Teig drum rum wegzunehmen, den Teig und den Boden der Springform zusammen umzudrehen und dann das Backpapier abzuziehen. Anschließend Ring der Springform anbringen und den restlichen Teig an die Seiten der Springform andrücken.
- Nun den Teig vorsichtig an der Form andrücken.
- Den an den Seiten überflüssigen Teig abschneiden. Bei einer Tarteform einfach mit dem Messer am Rand entlang fahren. Bei einer Springform auf einer Höhe von ca. 4,5 cm den Teig an den Seiten mit einer Teigkarte oder einem wirklich stumpfen Messer abschneiden.
- Ggf. Risse und löchrige Stellen flicken, indem ihr Teigfetzen angedrückt.
- Mit einer Gabel mehrmals in den Boden einstechen.
- Die Teigreste können nun zusammen geknetet, etwas mit der Hand flachgedrückt und ausgerollt werden. Ich steche daraus gerne Sterne oder Blümchen aus, die ich dann oben drauf lege. Den Teig löse ich dabei mit einer Teigkarte von der Arbeitsfläche.
mausepups
Hi shia 🙂
Da ich mich nicht vegan ernähre, kann ich dir da leider kein Rezept verraten :(. Bei mir kommt daher immer Ei und Käse rein bzw. darauf und Milch statt Sahne wie in vielen Rezepten. An Gemüse kommt bei mir aber quasi alles rein was ich gerade zu Hause habe, einfach bund gewürfelt. Meine Quiche ist zwar nicht vegan aber vegetarisch. Speck ist nicht so mein ding.. Nur Zwiebeln dürfen niemals fehlen. Ich lieeeeeebe Zwiebeln. 😀 Hab sie auch schonmal nur mit Zwiebeln und Käse gemacht, super lecker 🙂 An Gewürzen darf Muskat niemals fehlen und Pfeffer + Salz natürlich. Ich bin mir sicher du wirst auch ein tolles veganes Rezept finden. 🙂
Liebe Grüße
shia
Hi Mausepups,
ooohhh, schade ;)!! Aber gar kein Problem! Zwiebeln und Muskat sind auf jeden Fall schon mal sehr gute Anhaltspunkte, das klingt lecker in der Kombi! Vegane Quicherezepte, die ich so bisher gelesen habe, haben meistens Seidentofu (Silkentofu) verwendet, und dagegen hab ich bis letztes Jahr allergisch reagiert. Jetzt vertrage ich es, kaufe es aber nicht wegen der Plastikverpackung XD. Jaja, Ironie, Ironie ;). Ich muss wahrscheinlich einfach mal besser recherchieren. Und mehr Geduld fürs Kochen aufbringen XD.
Danke trotzdem für die Tipps!!
Ganz liebe Grüße,
Shia
sophie
Danke für dieses Rezept und das Mehlplätzchen-Rezept! Ich hab immer wenig Mürbeteig gebacken, da ich ein schlechtes Gewissen hatte wegen dem Palmöl in Magarine. Außerdem ist mir aufgefallen, dass ich wohl zu Braten auch garnicht das richtige Öl verwendet habe...ups. Das hat sich aber jetzt geändert 🙂 viele liebe Grüße und weiter so!
shia
Hi Sophie,
jaaa, das mit dem Palmöl ist wirklich zum Haareraufen :(. Zum Braten (und Backen) benutze das Brat- und Backöl in BIO-Qualität von Denree, denn das ist nicht wie andere hitzebeständigen Öle raffiniert, sondern wird einfach aus einer besonderen Sorte Sonnenblumen gewonnen (High Oleic glaube ich). Kostet so um die 5€ für einen ganzen Liter und wird in Frankreich hergestellt, was ich beides in Ordnung finde. Ich habe aber jetzt von einem Laden im Essener Bahnhof gehört, wo man sich u.a. Öle abfüllen lassen kann. Da werde ich mal hinfahren (mit der Bahn natürlich ;)) und gucken, was man da so bekommt. Soll wohl eher ein sehr gehobener Laden mit teurem Whiskey und so was zum Abfüllen sein, mal sehen XD. Wenn da 100ml Öl schon 5€ kosten wird das wohl keine alltagstaugliche Option für uns sein ;).
Ich creme mich übrigens momentan mit kaltgepresstem Sonnenblumenöl ein (ist sonst nicht zum Kochen geeignet, da es ab 130 Grad schon verharzt!), das ist richtig gut für die Haut, weil auch viel Vitamin E enthalten ist. Es muss auch nicht wie Kokosöl von weither importiert werden :).
Liebe Grüße,
Shia
Mausepups
Hi Shia, ich habe heute dein Rezept ausprobiert, als Basis für eine leckere Quiche. ( Natürlich ohne Zucker und dafür etwas Salz 😀 ) Alles hat wirklich super geklappt. Allerdings hat mich der Teig später beim Essen zu sehr an Kekse errinert, er war viel zu mürbe und hat zur deftigen Füllung nicht richtig gepasst. Für eine süße Tarte stelle ich ihn mir aber super vor! Vielleicht habe ich ihn aber auch doch ein Tick zu lang geknetet. 🙁 Meinem Freund hat es aber trotzdem super geschmeckt und er hat sich später noch in die Küche geschlichen und auch den Rest verputzt. 😀
shia
Hi Mausepups,
oh, echt? Ist ja lustig, mich hat er mehr an Blätterteig erinnert :D. Ich muss diese Pie Crust auch wirklich mal mit was Deftigem ausprobieren! Bin nur leider nicht so der Held, was vegane Quiches (oder Quiches überhaupt) angeht :(. Aber vielleicht wird es Zeit, mich wieder der Herausforderung zu stellen XD.
Wie machst du sie denn? Hast du einen Tipp für eine leckere vegane Füllung ohne Räuchertofu?
Liebe Grüße,
Shia
Juliane
Also eine Wchstischdecke benutze ich auch nicht, man findet die Folie nur in der selben Abteilung 😉
Klar darfst du das in dem Artikel erwähnen!
http://www.ebay.de/itm/161267771693?_trksid=p2055119.m1438.l2649&var=460305953614&ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT
Das ist meine, ich hab sie mir dann so zugeschnitten, wie ich sie brauchte.
shia
Hi Juliane,
sehr cool, ich hab gerade beide Artikel, in denen ich The Mat erwähnte, um deinen Tipp ergänzt (mit Erwähnung von dir natürlich ;)). Das ist wirklich eine tolle Alternative, und ehrlich gesagt hätte ich mir The Mat dann auch nicht gekauft, hätte ich das früher gewusst... Die Größenangaben darauf sind sowieso in Zoll, d.h. ich nehme dann doch lieber schnell mal das Maßband. So viel praktischer ist es also mit dem Druck darauf auch nicht ;).
Danke noch mal <3!
Liebe Grüße,
Shia
Juliane
Bin schon eine Weile stille Mitleserin auf deinem Blog, deine Fondant-Tutorials waren echt super!
Aber was ich eigentlich sagen wollte: Als preiswerte Alternative zu The Mat nutze ich eine transparente, lebensmittelsichere Vinylfolie. Sowas gibt es als Meterware bei den Wachstischdecken oder auch bei Ebay.
Lieben Gruß, Juliane
shia
Hi Juliane,
verdammt, hätte ich das früher gewusst XD!! Vinylfolie kannte ich gar nicht! Das ist ja ein super Tipp! Eine Wachstischdecke hatte ich auch mal, um den Fondant darauf besser ausrollen zu können, hat sich wirklich nicht gelohnt. Der Fondant klebte trotzdem dran. Kann sein, dass das mit anderen Wachstischdecken besser funktioniert und ich nur Pech hatte. Auf jeden Fall hab ich das sowieso nicht wirklich dekorative Ding dann verschenkt ;).
Danke für den tollen Tipp, darf ich ihn im Artikel hier und in dem zum Überziehen eines Kuchens mit Fondant einarbeiten? Natürlich mit Erwähnung, dass es dein Tipp war :)!
Liebe Grüße,
Shia
Hippi
Super! Das wird ausprobiert! Hab eh eher fast immer Öl im Haus statt Magarine.
Ich könnte mir auch für diesen (oder andere Teige) noch gut einen Schuss Albaöl statt normalem Sonnenblumenöl vorstellen. Das hat einen leichten Buttergeschmack. Hast Du das schonmal getestet?
shia
Hi Hippi,
Albaöl kannte ich gar nicht! In meinem BIO-Markt hier hab ich's auch noch nie gesehen. Klingt super interessant, vor allem, weil es sehr universal einsetzbar scheint! Wo kaufst du das denn?
Ich mach mich mal auf die Suche danach :)!!
Danke für den coolen Tipp!
Liebe Grüße,
Shia
Hippi
Hi Shia ,
Albaöl ist nicht Bio und gibt's bei normalen Supermärkten wie Edeka , Marktkauf etc .
(http://www.schwedische-genusskueche.de/albaoel/bezugsquellen-endverbraucher).
Online steht auch näheres wie man es verwendet oder wieviel ml man statt Butter nehmen kann .
Bin selbst noch in der Erkundungsphase.
Hatte den Tipp in einem veganen Kochbuch gefunden .
Lg!
shia
Hi Hippi,
oh, kein Wunder, da hab ich gar nicht geguckt XD. Werd ich aber mal machen, klingt sehr spannend! Scheint sich ja auch gut erhitzen zu lassen, was ja beim Backen wichtig ist.
Ich werde berichten!!
Danke nochmal und einen guten Start in die Woche wünsch ich dir noch ^^!
Liebe Grüße,
Shia
Jana
Hallo Shia,
der Kuchen sieht echt soooo lecker aus! Mir läuft das Wasser im Mund zusammen... aber mir fehlt das Rezept für Deine wirklich tolle Füllung 😀 Könntest Du das bitte noch verlinken? DAAAANKE 😉
LG, Jana
shia
Hi Jana,
die Füllung war ganz einfach: Einen Pudding mit 1 Pck. Vanillepulver, 4 EL Zucker und 500ml Mandelmilch kochen. 4 in kleine Scheiben geschnittene kleine Äpfel unterheben und heiß auf in die mit der Kruste ausgelegte (aber noch nicht gebackene) Form geben. Ggf. noch ausgestochene Blümchen oder Ähnliches darauf legen. Im auf 175ºC Ober-/Unterhitze oder 160ºC Heißluft/Umluft vorgeheizten Ofen ca. 70 Minuten backen.
Liebe Grüße,
Shia