Immer wieder werde ich nach einer veganen Sachertorte gefragt. Bisher habe ich mich immer gegen die Idee gewehrt, denn Sachertorte zeichnet sich durch einen hohen Ei- sowie Butteranteil aus.
Demnach bestehen diese aus Sachermasse, die Mehl, Butter oder Butterfett/Butterreinfett, Eier, Zucker und Schokolade enthalten muss, wobei die Proportionen der Bestandteile nicht festgelegt werden, nur der Schokoladenanteil muss mindestens 15 % betragen, die Schokolade muss mindestens 35 % Kakaotrockenmasse enthalten. (Wikipedia)
Ich bin ja wirklich kein Fan von Ersatzprodukten, denn es sind und bleiben Kopien und Tofu ist nun mal nicht darauf angelegt, genauso wie Fleisch zu schmecken. Ich mag es, lieber ganz umzudenken. Wieso sollte ich eine Tofuwurst essen, wenn ich lieber leckere Falafel bekomme? Genauso verhielt sich das auch mit der Sachertorte. Früher habe ich sehr gerne und häufig Sachertorten gebacken, aber mit dem veganen Backen verschwand die Sachertorte halt aus meinem Back-Repertoire, das sich stattdessen mit vielen anderen, sehr leckeren veganen Sünden füllte.
Nach drei Jahren veganen Backens hat mich aber nun doch die Neugier gepackt, und durch meine ganzen Experimente am Ofen habe ich mich inzwischen schon komplett von dem Gedanken gelöst, dass es beim Backen ein Richtig und ein Falsch gibt. Wer sagt, dass man für Kuchenteig einen Handrührer braucht? Für meine Kuchenteige braucht man ihn in der Regel nicht :P. Wer sagt, dass ein Kuchen ohne Ei zumindest Ei-Ersatz in der einen oder anderen Form braucht? Nö, meine Kuchen kommen sehr offensichtlich wunderbar ohne Ei-Ersatz klar. Ja, und wer schreibt vor, dass man nicht eine sacherähnliche Torte in vegan ganz ohne Butter, Eier und sogar ohne Schokolade machen kann? Nun gut, dass ich Schokolade weglasse, hat nichts mit vegan (die meisten zartbitter Schokoladen sind sowieso vegan), sondern mit meinem #zerowaste Lifestyle zu tun. Denn Schokolade ist immer entweder in Plastik, oder innen noch mal in Alufolie eingepackt, und ich versuche schließlich, Verpackungen so weit es geht zu vermeiden und wenn es doch nicht geht zumindest auf reine Papierverpackungen oder Gläser auszuweichen.
Tja, statt mich also an Konventionen festzuhalten, habe ich mir stattdessen mal in Ruhe überlegt, was denn die Sachertorte ausgezeichnet hat.
- Sachertorte besteht aus hochwertigen Zutaten, also z.B. nicht einfach Vanillezucker, sondern richtiges Vanillemark
- Sie war durch die Zugabe von Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil sehr schokoladig-herb, ohne zu stark an zartbitter Schokolade zu erinnern
- Natürlich fällt auch sofort die typische Füllung mit Aprikosenmarmelade ein
- Außerdem hat eine Sachertorte eine sehr feine, fluffige Konsistenz.
Na, das sollte sich doch auch so erzielen lassen ;). Gute Schokolade besteht eigentlich nur aus Kakaobutter, Zucker und Kakao, den schönen schokoladigen Geschmack bekommt man statt der Schokolade auch durch die Zugabe von Kakaopulver, Zucker und Fett in Form von Kokosöl (siehe auch mein Rezept, wie man Schokolade selbst machen kann). Die fluffige Konsistenz habe ich wie auch bei der klassischen Sachertorte zum einen durch Puderzucker statt Kristallzucker, und zum anderen auch durch die Zugabe von sowohl Backpulver als auch Natron, denn Natron wirkt direkt schon beim Zusammenmischen der Zutaten, während Backpulver erst etwas später wirkt. Und was soll ich sagen? Ich bin mit dem Ergebnis - bis auf den Guss - sehr sehr zufrieden :)!! Die Torte ist superfluffig und zart, der Geschmack der Hammer! Ich möchte am liebsten gleich wieder die nächste Sachertorte backen XD.
Ja, nur leider ist der Guss nichts geworden. Weil ich seit unserer Zero-Waste-Umstellung mal versuchen wollte, eine Ganache ohne sowohl Schokolade als auch Sahne zu machen, hatte ich beschlossen, statt des klassischen Gusses mich an eine zero-waste Ganache zu versuchen. Leider hat's nicht ganz hingehauen :(. Es war mehr eine sehr leckere fluffige Creme, die von der Konsistenz her eher an Mascarpone erinnert hat und auch sehr lecker war - allerdings wurde sie beim Aufschlagen sehr hell und es trennte sich andauernd die Flüssigkeit vom Fett, so dass es aussah, als ob die Creme schwarze Farbe "schwitzte" (siehe Foto). Ich merke sie mir aber mal als Basis für eine vegane Mascarpone ;). Ins Rezept habe ich deswegen auch den klassischen Guss genommen, der sowieso vegan ist. (Die Schritt für Schritt Fotos sind aus dem alten Sacher-Artikel, sorry!)
- 180 g Mehl
- 10 g Speisestärke
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Natron
- 35 g Kakaopulver
- 220 g Puderzucker
- 50 ml Kokosöl, zerlassen
- 110 ml Sonnenblumenöl
- 180 g Apfelmark oder Apfelmus (Apfelmark ist ohne Zugabe von Zucker)
- 210 ml Mandelmilch oder Haselnussmilch (kann man in BIO-Märkten, im dm oder im Reformhaus bekommen)
- Mark einer halben Vanilleschote
- ½ EL Zitronensaft
- 200 g Aprikosenmarmelade, wenn die Torte komplett damit bestrichen werden soll, nur 80 g, wenn die Torte nur zwischen den Böden damit befüllt
- 200 g Zucker
- 125 ml Wasser
- 150 g dunkle Schokolade
- Ofen auf 175ºC Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine bzw. zwei 18-20cm Formen einfetten.
- Mehl, Stärke, Backpulver, Natron, Kakaopulver und Puderzucker in eine Rührschüssel sieben.
- Mit einem Schneebesen vermischen.
- Kokosöl erhitzen und mit dem Sonnenblumenöl, Apfelmus, Mandelmilch, Vanillemark und dem Zitronensaft vermischen. Das Apfelmus sorgt dabei dafür, dass sich alles gut verbindet.
- Die flüssige Mischung zur trockenen in die Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen nur so lange vermischen, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
- Den Teig entweder auf zwei runde Kuchenformen (ø 18-20cm) verteilen, oder in eine Form (ebenfalls ø18-20cm) füllen. Auf zwei Formen verteilt geht der Teig in der Regel besser auf, weil weniger Eigengewicht ihn runterdrückt. Außerdem gibt't dann keine hohen Kuppeln.
- Im Ofen entweder 30 Minuten (2 Formen) oder ca. 45-50 Minuten (1 Form) auf mittlerer Schiene backen. Den Teig in der Form abkühlen lassen und danach vorsichtig heraus lösen.
- Wenn der Kuchen in einer Form gebacken wurde, den Kuchen nun vorsichtig in der Mitte durchschneiden. Die Marmelade erhitzen bis sie flüssig geworden ist.
- Dann den unteren Boden mit der Marmelade bestreichen.
- Den oberen Boden aufsetzen und andrücken.
- Die Torte drumrum ebenfalls mit der Marmelade bestreichen.
- Den Zucker und das Wasser für den Guss in den Topf geben und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Dann auf mittlerer Stufe 6 Minuten sprudelnd ohne Deckel kochen lassen. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dabei sollte man die Flüssigkeit lieber etwas länger als zu kurz abkühlen lassen, da sonst die Schokolade darin verbrennt (= irreversible Klümpchen bildet).
- Die Schokolade dazu geben und unter Rühren darin schmelzen. Falls die Flüssigkeit schon etwas zu kalt dafür ist, auf niedriger Stufe unter Rühren die Schokolade darin schmelzen. Der Guss sollte lippenwarm sein.
- Die Glasur über den Griff eines Kochlöffels gießen. Wenn dabei eine ca. 4 mm dicke Schicht entsteht, hat der Guss genau die richtige Konsistenz. Wenn der Guss zu dickflüssig ist, kann ein Esslöffel Wasser zum Verdünnen dazu gegeben werden. Wenn er zu dünnflüssig ist, dann sollte der Guss noch etwas weiter abkühlen.
- Nun den Guss in einem Schwung komplett über die Torte geben und mit einer großen Palette oder einem Tortenheber mit so wenigen Strichen wie möglich verteilen. Die Torte so einige Stunden stehen lassen, damit der Guss aushärten kann. Dabei den Kuchen nicht bewegen, ansonsten bekommt der Guss nämlich hässliche Risse, weil die oberste Schicht zwar schon angehärtet ist, aber die Schicht darunter noch flüssig ist.
