Ich kann es gar nicht glauben - das ist ja bereits der vierte #FondantFriday auf meinem Blog :). Jeden Freitag gibt es auf meinem Blog einen Artikel über das Arbeiten mit Fondant. Die Artikel richten sich in erster Linie an Backbegeisterte, die sich auch gerne mal an Fondant versuchen möchten, bisher das Ganze Thema aber vielleicht etwas verworren fanden.
Rückblickend habe ich in meinem ersten Artikel die verschiedenen Zuckermassen - Fondant, Blütenpaste und Modellierfondant - relativ kompakt vorgestellt. Danach ging es um die Frage, welche Kuchen man eigentlich für Fondant-Torten nehmen kann und welche ungeeignet sind. Da Fondant auch nicht jede Creme verträgt, ging es im dritten Artikel darum, welche Cremes man verwenden kann und welche den Fondant auflösen können.
Heute geht es nun darum, wie man Kuchen plus Creme kombiniert und die Torte für einen Fondant-Überzug vorbereitet.
Übersicht der geplanten #FondantFriday-Artikel
- {Basics} Zuckermassen
- {Basics} Geeignete Kuchen für Fondant-Torten
- {Basics} Geeignete Cremes für Fondant-Torten
- -> {Basics} Kuchen vorbereiten für Fondant-Torten <-
- {Basics} Kuchen mit Fondant einkleiden
- {Basics} Lebensmittelfarben & Fondant damit einfärben
- {Basics} Deko-Elemente ankleben
- {Basics} Zeitmanagement für Motivtorten
- {Tools} Rollstäbe
- {Tools} Teigkarten
- {Tools} Smoother
- {Tools} Turntable
- {Tools} Zahnstocher und Stecknadeln
- {Tools} Pudertäschchen
- {Tools} Winkelpaletten
- {Tools} Grundausstattung
- {Deko-Helfer} Ball Tool
- {Deo-Helfer} Ausstecher
1. Den Kuchen begradigen (level the cake)
Ein Kuchen kommt selten komplett gerade aus dem Ofen ;). Ganz oben bildet sich meistens eine kleinere oder auch größere Kuppel und einige ebenfalls kleinere oder auch größere Risse. Alle Huppel und Unebenheiten werden später Huppel und Unebenheiten auf der Fondantdecke sein, und das ist leider nicht so hübsch. Wer sich am Kuchen-Verschnitt stört, kann mit dieser Methode übrigens Hubbel manchmal sogar komplett verhindern. Wer sich fragt, was er mit dem Kuchen-Verschnitt - außer direkt vernaschen - noch so machen kann für Ideen hier klicken :).
Deswegen sollte die Kuppel oben auf dem Kuchen mit einem guten Brotmesser abgeschnitten werden.
Danach den Kuchen auf den Kopf legen, d.h. mit der gerade abgeschnittenen Seite nach unten. Denn meistens ist der Kuchen an der Unterseite deutlich formschöner als an der abgeschnittenen Seite.
Ich nehme gerne Kuchenpappe (kann man in Drogerien kaufen, ca. 1 € pro 6-er Pack, lebensmittelecht), die ich auf die Größe des Kuchens zuschneide und auf die ich den Kuchen (auf dem Kopf) mit einem Klacks der Creme festklebe.
2. Den Kuchen füllen (fill the cake)
Um den Kuchen füllen zu können, muss er erst einmal in gleichmäßige Tortenböden geschnitten werden. Das mache ich am liebsten mit einem sogenannten Tortenbodenschneider. Dabei sollte man darauf achten, das Ding beim Schneiden immer im rechten Winkel zur Arbeitsplatte zu halten, da man ansonsten auch damit einen Tortenboden schief schneiden kann ;).
Ein weiterer Trick, den ich hier im Artikel mal vorgestellt hatte, ist es, nach dem Durchschneiden die Tortenböden mit Zahnstochern zu markieren und nach dem Füllen wieder genauso zusammen zu setzen. Denn auch wenn Backformen rund sind, zu passt das häufig doch irgendwie nicht. Besonders auffällig ist es übrigens, wenn man man einen verstellbaren Tortenring verwendet hat.
Wie schon bereits im letzten #FondantFriday Artikel zum Thema Cremes erwähnt, sollten Cremes mit einem hohen Wassergehalt (z.B. Sahne, Mascarpone, Joghurt) tunlichst nicht mit Fondant in Berührung kommen, da sie den Fondant, der ja im Grunde nur aus Zucker besteht, auflösen würden. Will man also doch eine Sahnefüllung machen, sollte man aufpassen, dass man die Seiten mit einer geeigneten Creme versiegelt. Eine sehr einfache Möglichkeit ist es, die Creme in einen Gefrierbeutel zu geben, die Spitze abzuschneiden und damit einen Wall auf den Tortenboden zu spritzen.
Die nicht fondanttaugliche Creme kann dann innerhalb des Walls gefüllt werden.
3. Den Kuchen versiegeln (crumb coat the cake)
So, wir sind nun fast fertig. Jetzt kommt der sogenannte Crumb Coat (Krümel-Ummantelung). Wie der Name schon andeutet, ist es eine Ummantelungsschicht, die dafür sorgt, dass der Kuchen nicht krümelt.
Am besten lässt sich diese Schicht mit einer Palette auftragen. Das Ganze erfordert am Anfang etwas Übung, man sollte sich also etwas Zeit dafür nehmen.
Nun den vorbereiteten Kuchen im Kühlschrank mindestens 2 bis 3 Stunden kühlen.
Hier ist ein Video (leider auf Englisch), das alle drei Schritte sehr schön vorführt, und wo man auch sehr schön die Technik sehen kann :). Ich bevorzuge übrigens eine dickere Schicht.
Wenn ich eine so dünne Schicht auftrage, wie der Herr im Video, dann trage ich aber nach dem Kühlen noch eine weitere Schicht auf, die ich dann wieder im Kühlschrank kühle. Danach ist der Kuchen bereit, um mit Fondant überzogen zu werden :). Dazu mehr im nächsten #FondantFriday Artikel nächste Woche.
Amira
Hallo ich habe mal eine frage.
Ich wollte für meinen Sohn eine 3 stöckige fondant Torte machen. Und wollte schon die fertig geschnittenen KuchenBöden dafür nehmen, da ich befürchte dass meine Stücke nicht gleichmäßig werden.
Kann ich also schon die fertig geschnitten für die Torte nehmen oder eher nicht und was könnte ich für eine Füllung nehmen außer Butter creme.
Danke
Marie
Hallo Shia
Was ist wenn ich keine Füllung für den Kuchen habe, kann ich den Fondant auch direkt auf den Kuchen legen ohne ganache oder Buttercreme? Das wird iWie nirgendwo gesagt. Aber dein Blog ist echt gut!! Daumen hoch!
shia
Hi, so ganz von allein klebt der Fondant nicht ;). LG, Shia
Marie
Ok Dankeschön für deine Antwort:)
Matilda
Hallo Marie,
wenn ich mich einmischen darf. Du kannst auf Cremes und Ganache verzichten, ABER! Du musst dein Kuchen den du eindecken möchtest mit Honig, Agavendiksaft, Ahornsirup oder evtl. auch mit Marmelade einstreichen. Dann hällt der Fondant auch. Ich habe es schon ausprobiert und es hat gut funktioniert. LG. Matilda
Marie
Danke Matilda, wir haben den Kuchen mit etwas zuckerpaste eingeschmiert und es hat auch geklappt:)
carmen
Hey
wollte frage wie du es schaffst, dass dein Rührkuchen so hoch und groß geworden ist. Heute habe ich einen kläglichen Versuch gestartet, wobei mein Kuchen noch nicht mal 5cm hoch wurde. Auch wenn das Rezept echt seltsam war ist das schon deprimierend...
shia
Hi Carmen,
ich backe in einer kleineren Form, also nur ø 18 oder 20 cm. Das ist umgerechnet (wir erinnern uns mal an Mathe 5. Klasse) das gleiche Volumen wie bei einer flachen ø26cm Torte ;).
Liebe Grüße,
Shia
Anni
Hallo 🙂
Ich will zum ersten Mal einen Kuchen mit Fondant, sag ich mal, backen. Und nun hast du hier was von 'Crumb Coat' geschrieben.
Wie gesagt habe ich davon noch nie was gehört und du sagst ja hier man braucht das um den Kuchen endgültig zu ebenen. Gibt'*s dafür auch ein Rezept oder wie soll ich das verstehen? Und wenn ja wo bekomme ich sowas her?
Ist vielleicht eine doofe Frage, aber ich dachte besser ich frage als am Ende mit einem schiefen Kuchen dazustehen.
Dankeschön im Vorraus!
shia
Hi Anni,
der "Crumb Coat" ist keine Creme sondern die Bezeichnung für die Schicht bzw. für die Funktion, die die Creme erfüllt. Genau wie ein "Tortenboden" kein bestimmter Kuchen ist. Welche Cremes geeignet sind hatte ich im Artikel davor geschrieben (klick).
Ich drück dir die Daumen dass alles gut klappt :).
Liebe Grüße,
Shia
Kati
Hallo!
Ich hätte auch mal eine Frage... will am Donnerstag für eine Freundin einen Fondantkuchen machen.
Als Grundkuchen hatte ich mir Biskuit gedacht, das ich wie Punschkrapferl (kennt man das in Deutschland??) fülle. Für die "Zwischenschicht" zwischen Kuchen und Fondant hab ich mir - weil ich es gerne fettarm gestalten würde - diese Ganache raus gesucht: http://www.bakepedia.com/nonfat-greek-yogurt-ganache-frosting-recipe/
Denkst du, das funktioniert?
Oder ist griechisches Joghurt zu wässrig?
Danke jetzt schon für deine Antwort 😉
Bin grade ur froh, dass ich deinen Blog gefunden hab!
shia
Hi Kati!
Ich muss leider gestehen, dass ich Punschkrapferl leider nicht kannte :D. Sehen aber verdammt lecker (und so süüüüüß) aus <3!
Ich habe mir das Ganache-Rezept angesehen und bin mir recht sicher, dass es nicht funktioniert... Fett ist nämlich der Schlüssel bei den fondanttauglichen Cremes... Sie müssen entweder einen sehr hohen Fettanteil haben und/oder die Flüssigkeit muss gebunden sein (wie z.B. in Pudding oder Marmelade), sodass sie nicht austreten und den Fondant so aufweichen kann. Bei traditioneller Ganache ist die Flüssigkeit nämlich auch in Emulsionform gut gebunden, was u.a. durch die Sahne, die ja eine natürliche Emulsion ist, geschieht. Die Schokolade bringt zusätzlich einen sehr hohen Fettanteil mit ein.
Ansonsten kannst du auch gesiebte Marmelade oder Gelee nehmen. Dazu musst du aber auf jeden Fall die Marmelade erwärmen und flüssig aufstreichen, weil beim Umrühren der Marmelade nämlich die Bindungen zerstört werden, sodass wieder Flüssigkeit austritt. Außerdem bildet Marmelade nur eine dünne Schicht, sodass du wiederum den Fondant ziemlich dick ausrollen musst, wobei man wahrscheinlich trotzdem fast jede Unebenheit des Kuchens durchsehen wird... Und statt Fett hast du somit einfach mehr Zucker...
Hm, ich glaube, ich würde die deutsche Buttercreme, also mit Butter und Pudding machen, die ist meistens ein ganz guter Kompromiss, weil sie sowohl weniger Zucker als auch weniger Fett als die amerikanische Buttercreme oder Ganache enthält.
Liebe Grüße,
Shia
Gina
Hallo,
Erstmal muss ich sagen das ich deine Seite bzw Deinen Blog Super finde!!!
Ich möchte gerne für meine Tochter zur Konfirmation eine Topsy Turvy Torte machen,
das wäre mein erstes Mal das ich eine Fondant-Torte mache.
Meine Frage ist jetzt, wenn ich die Sachertorte mache, mache ich dann den Schokoüberzug trotzdem vor dem Fondant oder lieber was anderes?? Sorry für die Frage aber wie gesagt , ist mein erstes Mal😊
Lg Gina!!
shia
Hi Gina!
Ui, eine Topsy Turvy ist definitiv eine eher fortgeschrittene Fondant-Torte... Nicht nur, weil man die Form gut zuschneiden muss, sondern, weil man auch tierisch auf die Stabilität achten muss (siehe Artikel Torten stapeln), denn der Schwerpunkt ist natürlich verschoben. Außerdem ist es sowieso erst mal ungewohnt, eine Torte mit Fondant zu überziehen, und es ist natürlich deutlich schwerer, wenn die Torte darunter eine anspruchsvollere Form hat. Ich rate dir auf jeden Fall vorher eine Testtorte zu machen, um dich mit dem Material vertraut zu machen. Vielleicht muss es auch gar keine Topsy Turvy sein? Eine einfache runde mehrstöckige Torte macht auch schon richtig was her ;).
Die Sachertorte würde ich dir dafür übrigens auch nicht empfehlen. Die ist nämlich eher weich und bringt nicht genug Stabilität rein. Ein einfacher Rührkuchen ist hingegen sehr stabil. Außerdem sehr gut dafür ist auch der Pound Cake. Und den Schokoüberzug lässt man dann weg, wenn man eine Fondant-Torte daraus macht. Stattdessen kann man Ganache nehmen. Mehr dazu auch hier im Artikel :).
Ich drücke dir ganz feste die Daumen und würde mich freuen, wenn du mir erzählst, wie es weiter geht!
Liebe Grüße,
Shia
Tammy
Hallo,
Muss man die Torte unbedingt füllen?
Oder kann ich einen glatten Rührkuchen normal verwenden?
Liebe Grüße
shia
Hi Tammy!
Du kannst natürlich auch einen glatten Rührkuchen verwenden :). Dennoch solltest du das Crumb Coating nicht vergessen, das sorgt außerdem dafür, dass der Fondant auf der Torte hält.
Liebe Grüße,
Shia
Matilda
Hallo liebe Shia!
Ich finde deinen Blog super toll, sehr informativ. Ich habe mir den ein oder anderen Tipp abschauern können. Vielen Dank für die viele arbeit die du dir machst und alles so gut erklärst.
shia
Danke für die lieben Worte, Matilda <3 <3 <3!!
Pippsi
Huhu Shia,
ich bin auch endlich mal dabei meine ersten Fondanttorten zu machen. 🙂
Jetzt "scheitert" es aber schon fast am crumb coating.
Ich habe eine Buttercreme gemacht, wie du bei dir beschrieben hast, mit Butter, Puderzucker und Kakao und die Masse ist viiiiel zu fest irgendwie. Kannst du mir weiterhelfen? Habe ich die falsche Creme dafür benutzt? Welche Creme genau benutzt du dafür, kannst du ein Rezept geben? Meine Butter war wie beschrieben ganz weich, aber trotzdem kann ich die Creme nicht gut auftragen, es ist nur Gebröckel irgendwie 🙁
GlG
Pippsi
shia
Hi Pippsi!
Weiter unten im Artikel zur amerikanischen Buttercreme findest du auch ein kleines Troubleshooting ;). Folgendes steht dazu zu zu fester Buttercreme:
Liebe Grüße,
Shia
lena
Hi
Toller Blog!
Ist die Cremeauch das Crumb Coat ?
shia
Hi Lena!
Crumb Coat beschreibt im Grunde die Funktion der ersten Schicht Creme :). Also ja, in der ersten Schicht ist die Creme auch gleichzeitig das Crumb Coat.
Liebe Grüße,
Shia
Annik
Halli Hallo liebe Shia...erst einmal liebe ich deinen Blog. Ich hab ihn erst vor 2 Wochen entdeckt, warte seitdem aber schon immer auf den Freitag 🙂 Zu diesem Post: Welche Creme nimmst du am liebsten für das Vorbereiten des Kuchens? Ich habe es bisher immer nur mit Ganache gemacht, die ich aber eigentlich zu fest dafür finde. Es wird nie zu 100% glatt (auf deinem Foto ist es ja auch nicht ganz eben) und das sieht man hinterher dann immer, wenn der Fondant drauf ist. Liegt es an mir, dass es nie ganz perfekt wird? Mache ich meine Ganache zu fest oder klappt es z.B. mit einer Buttercreme wie im Video vielleicht sogar besser? Es wäre spitze, wenn du mir da ein paar Sätze zu sagen könntest 🙂 Liebe Grüße und weiter so! Annik
shia
Hi Annik!
Wenn die Cremeschicht zu uneben ist, kann man, nachdem man den Kuchen mit dem fertigen Crumb Coat aus dem Kühlschrank holt, noch eine weitere Cremeschicht darüber zu geben und wieder zu kühlen. Das macht wie ich finde sehr viel aus. Bei Ganache kommt es immer auf die Schokolade und auch auf die Zimmertemperatur an. Ich finde, dass das sehr schwankt. Ganache benutze ich aber lange schon nicht mehr, weil ich nur sehr selten vegane Schlagsahne zu Hause habe. Ich mache meistens Buttercreme. Sowohl bei Buttercreme als auch bei Ganache hilft eine zweite Cremeschicht über dem Crumb Coat sehr viel. Buttercreme ist weicher, allerdings bei warmen Temperaturen auch anfälliger, weil sie leichter zerfließt.
Liebe Grüße,
Shia
Daniela
Wirklich eine tolle Serie! Hab mir schon alle anderen Einträge gebookmarked und freu mich jeden Freitag drauf 🙂
Sonnige Grüße,
Daniela
shia
Hi Daniela!
Es macht mir auch total viel Spaß, die Artikel dazu zu schreiben :)! Meld dich auch, wenn du Fragen hast oder wenn ich etwas komisch erkläre ;)!
Liebe Grüße,
Shia