Meine erste Auftragstorte - das Testbacken

Juhuu! Ich habe letzten Woche meinen allerersten Auftrag für eine Motivtorte bekommen :D!! Es soll eine Kindergeburtstagstorte für ein siebenjähriges Mädchen sein. Das Motiv soll Hello Kitty sein, und auch für den Kuchen hatte die Mama spezifische Vorstellungen :).

Update 23.06.2011: Hier ist die endgültige, fertige Hello-Kitty-Torte, und hier der Artikel zum 2. Testbacken :).

Hier sind die Daten für die Torte, auf die wir uns geeinigt haben:

1. Biskuit ohne Kakao als Teig
2. Schokoladencreme als Füllung, 2 x 1 cm hoch
3. Fett- und zuckerreduziert
4. Rosa mit Hello Kitty als Motiv
5. Name und Alter der Tochter soll auf dem Kuchen sein
6. Der Kuchen soll hallal sein, d.h. er darf keine Gelatine enthalten
7. Ohne Marzipan
8. Gesamthöhe des Kuchens soll ca. 10 cm sein, damit es auch für alle Gäste reicht
9. Durchmesser soll 26 cm dann betragen

Da wir gestern zum Kaffee eingeladen waren, habe ich gedacht, dass das die ideale Gelegenheit sei, den Kuchen bis auf Hello Kitty als Motiv (das hätte gestern einfach nicht so gepasst, weil kein einziges Kind da war) und etwas niedriger (weil wir einfach viel weniger Personen waren) testzubacken.

Update 05.06.2011: Inzwischen habe ich einen weiteren Optimierungsversuch unternommen und mir ist auch der Fondant ohne Gelatine gelungen! Hier geht's zum 2. Testtorten-Bericht!

Der Biskuit

Für den Biskuit habe ich einfach mein Standardrezept genommen. Mit den Mengen des Rezeptes bekommt man in einer Springform mit ø 26 cm einen Biskuitboden von ca. 2.5 cm bis 3 cm Höhe. Ich habe für den Testkuchen 2 Böden in 2 Formen gebacken. Für die richtige Torte werden es 3 Böden. Wichtig dabei ist, nicht einfach die doppelte Menge an Teig in eine Form zu geben, weil das Eigengewicht des Teiges dann verhindert, dass der Biskuit aufgehen kann!!

Schokocreme (mit Crunch?)

Die Schokocreme (Ganache):

Die Ganache bestand aus 400 g Sahne, 150 g weißer Kuvertüre, 200 g Vollmilchkuvertüre und 100 g Kinderschokolade. (Eine schöne Anleitung für Ganache gibt es auf dem Blog von Tortentante, dazu hier klicken.) Ergebnis: Ganz lecker, aber mit Fondant wurde der Kuchen so insgesamt zu süß - und das, obwohl ich schon nicht sonderlich süßen Biskuitböden hatte! Für die eigentliche Torte werde ich wohl als Füllung einfach eine Schokoladensahne (Sahne mit Kakaopulver und evtl. etwas Schokolade) machen und die Ganache nur als Überzug nehmen.

Der Crunch:

OK, das war zugegebenermaßen gar nicht abgesprochen, aber ich dachte, so ein bisschen was Knuspriges in der Füllung (nicht im Überzug!) würde den Kuchen vom Geschmack her etwas interessanter machen. Ich habe also eine Packung à 65 g Napolitanerwaffeln (das sind diese Waffeln mit Haselnusscreme-Füllung) klein geschnitten und sie unter die Hälfte der Ganache gehoben. Ergebnis: Doooof!! Die Waffeln sind mir alle durchgeweicht, bäh!

Geschmack: Biskuit mit Schokocreme

Geschmacklich passte meiner Meinung nach der Biskuit gut mit der Schokocreme zusammen. Aber der Kuchen wirkte dadurch beim Essen auch etwas mächtig, weil es gar keine fruchtige Komponente als Gegengewicht gab. Ich werde also, wie oben schon gesagt, wohl eine Schoko-Sahne-Füllung machen, die auch nicht so süß ist.

Fondant ohne Gelatine

Die allergrößte Herausforderung war, einen Fondant ohne Gelatine herzustellen! Hier habe ich jetzt einen Fondant mit Stärke und einen mit Eiweiß als Bindemittel ausprobiert. Ich möchte aber noch versuchen, Fondant mit Agartine (ein pflanzliches Geliermittel aus Agar-Agar und Maltodextrin) und ggf. mit Rindergelatine auszuprobieren, wenn ich die Zutaten bekommen kann. Darüber werde ich selbstverständlich hier auch berichten.

Versuch Nr. 1 - Fondant mit Stärke:

Mir fiel gleich auf, dass in dem Rezept, das ich nach langem Suchen dann fand, außerdem auch gar kein Glukosesirup vorgesehen war,  der dem Fondant ja zusätzlich noch etwas Bindung und Elastizität gibt. Dafür war der Fondant tatsächlich strahlend weiß (weil ich immer den Grafschafter hellen Sirup als Glukosesirup nehme, der für die Verarbeitung super ist, aber dem Fondant immer eine eher altweiße Farbe verleiht). Ergebnis: Dieser Fondant war viel zu brüchig, um ihn so zu verarbeiten .

Versuch Nr. 2 - Fondant mit Eiweiß:

Dieser Fondant war sehr unproblematisch in der Herstellung und wirkte beim Kneten auch geschmeidig, wenn auch nicht so elastisch wie der Gelatine-Fondant, den ich sonst verwende. Aber beim Ausrollen gab es dann Probleme. Der Fondant war viel klebriger, als ich es gewohnt bin. Trotz sorgfältigem Pudern und Ablösen (mit einer Palette) zwischen drin hatte er sich doch wieder an der Arbeitsfläche festgeklebt und riss.. Danach war er (da ich ja großzügig abgepudert hatte) nicht mehr wieder zusammen zu kneten und einfach ein brüchiger Haufen. Später habe ich erfahren, dass man beim Eiweiß-Fondant die Arbeitsfläche mit Puderzucker statt Stärke abpudern und am besten auch den Fondant zwischen zwei Lagen Wachspapier ausrollen sollte, dann würde das auch nicht passieren.

Versuch Nr. 3 - Fondant mit Glukosesirup und (mehr) Stärke als beim Versuch Nr. 1:

Hiervon habe ich dann vergessen, ein Foto zu machen.. Dieser Fondant war zwar schon weniger brüchig als der erste Stärke-Fondant, aber dennoch nicht so gut wie der Eiweiß-Fondant. Naja, wieder nichts.

Rettungsversuch:

Im meiner Verzweifelung habe ich dann den Eiweißfondant mit Marzipanrohmasse und der Hälfte des Stärkefondants zusammengeknetet, was das Ganze zum Glück gerettet hat! Den Tipp habe ich von einer lieben Person in dem Forum torten-talk.de bekommen :)! Ergebnis: Ich bekam eine geschmeide Masse, die zwar nicht so elastisch war wie der von mir sonst verwendete Gelatine-Fondant, aber definitiv gut zu verarbeiten war, auch wenn der Kuchen sich damit nicht ganz so glatt und einfach überziehen ließ (man kann auf den Fotos ganz oben die Unebenheiten und auf den Fotos unten die Risse erkennen). Problem: Der Fondant war einfach nicht mehr weiß, sondern hatte so die Farbe von alten Gardinen, die mal wieder eine Wäsche nötig hätten.. Außerdem wurde für die Torte Marzipan auch explizit abbestellt.. Das wird also auch nicht die Lösung meines Problems werden..