Flan bzw. Crème au Caramel nach dem Rezept meiner kleinen Tante

Flan (in Frankreich auch Crème au Caramel genannt) ist eine Art gestockter Pudding aus Milch, Eiern und Zucker. Als Kind habe ich mit meinen Eltern in Aachen gewoht und ich erinnere mich daran, wie wir immer Flans aus Holland oder Belgien (äh, eins von beiden..) mitgebracht haben, weil es die ab der deutschen Grenze nicht mehr zu kaufen gab. Ich war verrückt danach, und habe mich später auch immer wieder gewundert, warum es Flans nicht nur in Holland/Belgien, sondern auch in Frankreich, Spanien, Lateinamerika, Taiwan und Japan in Supermärkten zu kaufen gab, aber diese leckeren Dinger in Deutschland fast unbekannt waren. Wer mehr über Flans erfahren will, hier ist der Wikipedia-Artikel dazu :).

Als ich vor drei Jahren dann mein Praktikum in Taiwan gemacht habe, hat meine kleine Tante (das ist die kleine Schwester meiner Mutter, wie halt meine große Tante die große Schwester meiner Mutter ist ;)), die leidenschaftlich gerne backt und die natürlich auch weiß, wie sehr ich Flans liebe, mir Flans nach ihrem Rezept beigebracht.

Rezept für ca. 12 kleine Gläser, Förmchen oder Einmachgläser

Druckversion des Rezepts ohne Bilder hier.

Für die Karamellmasse:
200 g Zucker

Für die Milchmasse:
1 l Milch
80 g Zucker (optional: 20 g des Zuckers durch Vanillezucker mit echter Vanille ersetzen oder zusätzlich zum Zucker noch das Mark 1 Vanilleschote dazu geben)
8 ganze Eier
4-6 Eigelbe, je nach Vorliebe

Außerdem:
Genug heißes Wasser, um das tiefe Backblech (Fettpfanne) bis zur Hälfte zu füllen

Equipment:
Küchenwaage
Kleiner Topf
Esslöffel
Evtl. Küchenthermometer
2 Rührschüsseln
Schneebesen
Sieb oder eine neue (!!!) Feinstrumpfhose 😉
Evtl. Wasserkocher
Tiefes Backblech
12 kleine Gläser oder Kaffeetassen

1. Die Förmchen auf ein tiefes Backblech (auch Fettpfanne genannt) stellen.
   

   Da gerade fast alle meiner kleinen Einmachgläser besetzt sind, habe ich einfach noch Kaffeetassen genommen.

2. Den Zucker für die Karamellmasse in einen kleinen Topf füllen und auf mittlerer bis hoher Stufe auf einem Ceranfeld (ich hatte den Herd auf 2.5 von maximal 3 stehen) bzw. auf niedriger Hitze beim Gasherd unter ständigem Rühren flüssig werden lassen (nicht aufkochen!) und sofort vom Herd nehmen, wenn sich die Flüssigkeit karamellbraun färbt, da sie durch den heißen Topf noch etwas weiter bräunt.
   

   Den Zucker in den Topf geben

   

   Zuerst wird der Zucker klumpen, aber das ist kein Grund zur Sorge

   

   So braun sollte der Zucker sein. Hier habe ich ihn schon vom Herd genommen.

3. Das Karamell gleichmäßig in die Förmchen bzw. Kaffeetassen füllen. Den Topf nichtspülen.
   

   Der Boden der Förmchen sollte mit dem Karamell bedeckt sein. Das Karamell wird fast sofort wieder fest, aber das ist ebenfalls kein Grund zur Sorge.

4. Sofort die Milch mit dem Zucker in den Topf geben und auf mittlerer Hitze den Zucker auflösen. Dabei löst sich auch das restliche Karamel im Topf mit in der Milch auf. Die Milch soll dabei nicht heißer als 50ºC werden. Ich habe kein Küchenthermometer und prüfe die Temperatur, indem ich von Anfang an immer mal meinen kleinen Finger in die Flüssigkeit tunke. Sobald die Flüssigkeit sich heiß anfühlt, nehme ich die Milch vom Herd.
   

   Nun den Zucker in der Milch auflösen.

5. In einer Rührschüssel die Eier und Eigelbe geben und mit dem Schneebesen verrühren.
   

   Die ganzen Eier zusammen in die Rührschüssel geben...

   

   ... und mit dem Schneebesen verrühren.

6. Den Ofen auf ca. 140ºC Ober- und Unterhitze stellen (nicht Heißluft, da die Luft dabei zu trocken wird!).
7. Wasser im Wasserkocher erwärmen (nicht aufkochen!).
8. Die warme Milch langsam unter Rühren zur Eimasse in die Rührschüssel geben.
   

   Die Ei-Milch-Masse. Man kann sehen, wie darin noch Eiweißklumpen schwimmen.

9. Nun die Milch-Ei-Masse durch ein Sieb (oder die neue Feinstrumpfhose :D) in die zweite Rührschüssel gießen.
   

   Diese Eiweißklumpen müssen jetzt abgesiebt werden.

10. Die Milch-Ei-Mischung gleichmäßig in alle Förmchen verteilen und das Backblech vorsichtig auf die mittlere Schiene des Ofens schieben.
    

    So, fast fertig 🙂

    

    Das sieht doch schon appetitanregend aus, oder ;)?

11. Nun das heiße Wasser vorsichtig in das Backblech gießen. Eventuell noch mal neues Wasser im Wasserkocher aufsetzen. (Dazwischen kann ruhig die Ofentür geschlossen werden)
    

    Wichtig ist, dass das Backblech erst im Ofen mit heißem Wasser gefüllt wird, weil das heiße Wasser sonst beim Reinschieben überschwappen kann!

12. Nun ungefähr 50 Minuten backen, auch wenn der Ofen beim Reinstellen noch nicht die Endtemperatur erreicht hat.
    

    Am Anfang der Backzeit

    

    Am Ende der Backzeit mit beschlagenen Scheiben

13. Nach der Backzeit Ofen aufmachen und einfach im Ofen abkühlen lassen. Wer will, kann die Förmchen auch einzeln heraus nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen, jedoch ist dies wegen des Wasserbades gar kein so einfaches Unterfangen. Im Kühlschrak aufbewahren und rasch verzehren. Direkt nach dem Abkühlen wird die Karamellschicht unten wieder fest. Nach einer Nacht im Kühlschrank wird sie aber durch die Flüssigkeit aus dem Flan wieder flüssig. Vor dem Servieren auf einen Teller stürzen.

Nährwerte pro Pudding*:

224 kcal
9.5 g Eiweiß
27.9 g Kohlenhydrate
- davon 27.6 g Zucker
8.1 g Fett
- davon 3.0 g gesättigt
0.96 g Natrium
* Diese Angaben gelten für meine Version mit fettarmer Milch (1.5% Fett) und 6 Eigelben.

Tipps

Karamellisieren:

• Rühren, rühren, rühren! Ansonsten brennt er sehr schnell an.
• Karamell lieber früher als später vom Herd nehmen, da er sonst sehr schnell plötzlich schon zu dunkel ist!

Puddingmasse:

• Milch wirklich auf gar keinen Fall aufkochen lassen! Den Herd am besten schon ausstellen, bevor der ganze Zucker sich gelöst hat.

Backen:

• Immer dazwischen kontrollieren, ob noch genug Wasser im Backblech ist.
• Falls der Pudding sich nach oben wölbt, ist die Temperatur zu hoch. In dem Fall die Temperatur um 5-10ºC niedriger stellen.