Grundrezept & Troubleshooting: Biskuit (laktosefrei)

Was macht Biskuitteig aus?

Biskuits sind luftig und fluffig. Wenn man eine fertig gebackene Biskuitmasse hochhebt, dann ist man überrascht, wie wenig sie wiegt ;). Verwendet werden Biskuits häufig für Torten und Rollen, aber auch in Nachspeisen wie Tiramisu finden sie zum Beispiel Verwendung.

Biskuits enthalten viele Eier und ihnen wird beim Backen selten Fett oder Backtriebmittel (z.B. Backpulver, Hefe) zugefügt. Die Fluffigkeit bekommt der Biskuit nicht wie andere Teige durch Backtriebmittel, sondern indem die Eier aufgeschlagen werden. Es gibt dabei verschiedene Techniken, wobei die folgenden Beiden die gängigsten sind:

1. Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte des Zucker schaumig schlagen, Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers zu Eischnee schlagen und später vorsichtig unterheben.
2. Eier ungetrennt mit Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. (Das mache z.B. ich immer, ist einfach schneller und ich habe beim Ergebnis noch keine großen Unterschiede feststellen können)

Tipps

• Man kann einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen, was das Ganze feinporiger macht.
• Wenn man Schokoladenbiskuit möchte, kann man 2 EL des Mehles durch Kakaopulver ersetzen. Ich benutze zum Backen immer das ungesüßte Kakaopulver, weil das andere im Grunde fast nur aus Zucker besteht.
• Viele schwören übrigens darauf, die Seiten der Backform bei Biskuit nicht einzufetten und auch nicht mit Backpapier auszulegen, damit der Teig beim aufgehen auch 'Halt an den Seiten findet' und nicht wieder abrutscht. Den Boden aber natürlich trotzdem einfetten bzw. mit Backpapier auslegen. Aus eigener Erfahrung rate ich von Silikonformen oder auch gut beschichtete Formen für das Backen von Biskuit ab, weil mir darin der Biskuit beim Backen tatsächlich schon an der Seite wieder 'abgerutscht' ist. Backpapier an den Seiten hingegen funktioniert bei mir bei Biskuit sehr gut.
• Im Blog von tortentante gibt es übrigens eine tolle Anleitung, um Kuchen gleichmäßig hoch ohne Hubbel in der Mitte zu backen! Ich bin leider noch nicht dazu gekommen, diese Technik auszuprobieren, kann also leider (noch) nicht viel dazu sagen, außer, dass ich die Idee genial finde :).
• Biskuit nicht mit Heißluft, sondern nur mit Ober- und Unterhitze backen. Durch den niedrigen Fettanteil trocknet der Biskuit bei Heißluft nämlich viel zu schnell aus. Vor allem ist dies wichtig beim Biskuit im Backblech, weil die Oberfläche da besonders groß ist. Ausnahme ist natürlich, wenn man mit dem Biskuit Tiramisu machen möchte, dann will man ihn natürlich eher kross und saugfähig haben ;).
• Backpapier erst entfernen, wenn der Biskuit abgekühlt ist. Ich wickel den Biskuit häufig noch warm in Frischhaltefolie ein, damit er nicht austrocknen kann und saftig bleibt.
• Bei Biskuit mache ich keine Stäbchenprobe, sondern drücke mit der Hand vorsichtig auf die Oberfläche des Biskuit. Wenn dabei keine Druckstelle zurückbleibt und der Biskuit dabei an Schaumstoff erinnert (und auch ein leises Geräusch dabei von entweichender Luft von sich gibt) ist der Biskuit fertig.

Wichtig:

• Die Eier sollte unbedingt frisch sein! Nur frische Eier lassen sich gut aufschlagen. Je älter ein Ei, desto wässriger wird nämlich das Eiweiß.
• Biskuitteig muss immer sofort in den Backofen und bei konstant gleichbleibender Temperatur backen, weil der Biskuit sonst beim Backen aufgeht und wieder einfällt - Backofen bei Biskuitteig also immer vorheizen und auf keinen Fall die Ofentür während des Backens aufmachen!! Erst nach Ablauf von mindestens ⅔ der Backzeit kann man die Ofentür aufmachen, wenn es denn unbedingt sein muss (z.B. Ofentemperatur zu hoch, sodass die Kruste oben schon anbrennt).
• Fertiger Biskuit ist durch den hohen Ei-Anteil und durch den sehr niedrigen Fettgehalt nicht lange haltbar! Am besten innerhalb 2-3 Tagen aufessen!

Grundrezept für entweder eine ø 26cm oder ø 28cm Form oder zwei ø 20cm Formen oder ein 30cm x 40cm Backblech

Druckversion des Rezeptes ohne Bilder hier.

Zutaten:

5 Eier, Größe M
100 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Mehl
Für eine Biskuitrolle noch zusätzlich 3-4 EL heißes Wasser oder 1 Eigelb, damit der Biskuit elastischer wird

Equipment:

Küchenwaage
Handrührgerät mit Rühraufsatz
Rührschüssel
Sieb, um Mehl zu sieben
Evtl. Teigschaber, um alles sauber aus der Rührschüssel zu kriegen
Evtl. Tortenheber, um den Teig auf dem Backblech glattzustreichen
Kuchenrost
Evtl. Pizzaschneider, um beim Biskuit vom Backblech die trockenen Kanten gerade abzuschneiden

1. Backofen auf 175ºC-180ºC Ober- und Unterhitze vorheizen. Boden und ggf. Seiten der Kuchenformen mit Backpapier auslegen. Backblech so mit Backpapier auslegen, dass an zwei gegenüberliegenden Seiten das Backpapier übersteht. Daran kann man später den Biskuit sehr gut herausheben.
   

   An den breiteren Seiten falte ich das Backpapier so, dass es übersteht

2. Mehl sieben. Ist nicht unbedingt nötig, aber so gibt es auf jeden Fall keine Klumpen.
   
3. Eier mit der Prise Salz ca. 1 Minute auf höchster Stufe schlagen. Für eine Biskuitrolle dabei ggf. das heiße Wasser langsam beim Schlagen dazugießen.
   
4. Ca. 3 Minuten weiterschlagen und dabei den Zucker einriseln lassen.
   

   Man sieht auf dem Bild schon, wie die Masse im Vergleich zum vorherigen Bild schon viel mehr Volumen hat.

5. Mehl dazugeben und nur kurz (!) auf niedrigster Stufe verrühren. Man kann das Mehl auch mit dem Kochlöffel vorsichtig unterheben, aber dabei schnell sein - ansonsten fällt die Masse wieder zusammen!
   

   So sieht der fertige Teig aus.

6. Den Teig rasch in die Backform(en) bzw. das Backblech füllen und verstreichen. Dafür nehme ich für die runde Formen immer einfach die Rückseite eines Esslöffels und für das Backblech einen Tortenheber, denn der kommt auch super in die Ecken ;).
   
   
   

   Teig auf dem Backblech mit dem Tortenheber glattstreichen.

7. Runde Kuchenformen ca. 20-25 Minuten backen, Backblech ca. 10-15 Minuten backen. Die Garprobe mache ich, indem ich mit der Hand vorsichtig auf die Oberfläche des Biskuit drücke (vorsicht, heiß! Geht auch mit einem Topflappen!). Wenn der Biskuit dabei an Schaumstoff erinnert (und auch ein leises Geräusch dabei von entweichender Luft von sich gibt) ist der Biskuit durch. Nach dem Backen den Biskuit sofort aus der Form lösen und auf ein Kuchenrost stürzen. Beim Blechbiskuit vorher das Rost mit Backpapier auslegen. Ich ziehe gerne das Backpapier nach ca. 2 Minuten ab und packe den Biskuit zum auskühlen in Frischhaltefolie ein, damit er beim abkühlen nicht austrocknet. Danach Beim Blechbiskuit die vertrockneten Kanten mit einem Pizzaschneider sauber und gerade abschneiden.
   
   
   

   Backpapier abziehen. Diesen Biskuit hier packe ich übrigens nicht in Frischhaltefolie ein, weil ich ihn aus Zeitmangel direkt weiterverarbeiten werde.

   

   Ich schneide nun den trockeneren Rand gerade und sauber ab. Am besten eignet sich ein Pizzaschneider, da ein Messer am Biskuit 'zieht'. Wer will, kann auch ein Lineal zur Hand nehmen.

8. Eigentlich ist das Grundrezept hier schon zu Ende. Ich zeige aber noch, wie ich daraus schnell einfache Biskuitrollen gemacht habe, die ich dann einer Freundin mitgebracht habe, die nämlich lecker gekocht hatte (deswegen auch der Zeitmangel 😉 ). Hierzu fülle ich den Biskuit einfach mit Marmelade. Dazu mindestens 200 g Marmelade auf dem Biskuit verstreichen. Man kann natürlich auch Sahne oder Mascarpone oder Joghurtcreme etc. benutzen, aber dazu muss man natürlich den Biskuit vorher abkühlen lassen, damit die Füllung nicht schmilzt, und dazu hatte ich ja leider keine Zeit ;). Zum Aufrollen Biskuit auf ein Tuch oder das Stück Backpapier legen, auf das ihr vorher den Biskuit gestürzt habt. Mit Hilfe des Tuches/des Backpapiers das Ganze einrollen. Beim Einrollen immer das Gerollte gut festdrücken :).
   

   Beim Einrollen aufpassen, dass das Backpapier nicht mit eingerollt wird ;). Dazu einfach das Backpapier beim Rollen in den Handflächen 'sammeln'.

9. In Scheiben schneiden und servieren - fertig ^^!

Nährwerte des Grundrezeptes*:

1381 kcal
54.6 g Eiweiß
209.1 g Kohlenhydrate
- davon 101.6 g Zucker
35.4 g Fett
- davon 10.2 g gesättigt
2.17 g Natrium

Troubleshooting

1. Mein Biskuit ist nach dem Backen gar nicht fluffig.
   • Grund: Der Teig ist schon wieder eingefallen, bevor er durchgebacken werden konnte. Dies könnte daran liegen, dass a) der Teig wahrscheinlich zu lang stand, bevor er in den Ofen geschoben wurde, oder b) der Biskuit nicht bei konstanter Ofentemperatur gebacken wurde, weil entweder der Teig in den Ofen geschoben wurde, bevor der Ofen die passende Temperatur erreicht hat oder die Tür geöffnet wurde, bevor der Biskuit fertig war.
   • Beim nächsten Mal: a) Den Ofen rechtzeitig vorheizen. Ich heize auf Heißluft vor, weil die Temperatur so schneller erreicht wird. Bevor ich den Biskuit reinschiebe, schalte ich auf Ober- und Unterhitze. So kann der Teig direkt in den Ofen geschoben werden, bevor er überhaupt einfallen kann. b) Den Ofen rechtzeitig vorheizen und danach die Ofentür nicht öffnen (!), bevor nicht mindestens ⅔ der Backzeit vergangen ist.
2. Mein Biskuit fällt nach dem Backen wieder ein.
   • Grund: a) Der Rand der Form wurde eingefettet/ist sehr gut beschichtet/es handelt sich um eine Silikonform. So hat der Biskuit nach dem aufgehen an den Seiten keinen halt und rutscht sozusagen ab. b) Die Ofentemperatur war zu hoch. In dem Fall bildet sich beim backen schon sehr früh am Rand eine Kruste, sodass der Teig an diesen Stellen nicht weiter aufgehen kann. Dadurch bildet sich eine Kuppel, die in der Mitte häufig so hoch ist, dass die Struktur darunter sie nicht halten kann, wenn der Kuchen abkühlt.
   • Beim nächsten Mal: a) Den Rand der Form nicht einfetten. Nach dem Backen einfach mit einem Messer den Biskuit vom Rand lösen. Wenn es sich um eine gut beschichtete Form oder eine Silikonform handelt, den Rand mit Backpapier auslegen. b) Die Ofentemperatur niedriger stellen.
   • Tipp zur Verwertung: Siehe Tipp von Punkt 4 unten :).
3. Mein Biskuit ist außen schon braun aber innen noch flüssig.
   • Grund: Ofentemperatur zu hoch.
   • Beim nächsten Mal: Ofentemperatur niedriger stellen und evtl. die Backzeit verlängern.
4. Mein Biskuit ist viel zu trocken.
   • Grund: a) Zu lange gebacken, b) mit Heißluft gebacken oder c) Ofentemperatur zu hoch.
   • Beim nächsten Mal: a) Biskuit in den letzten 5 Minuten der Backzeit gut im Auge behalten und rechtzeitig herausnehmen. Ich stelle den Ofen immer schon ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit aus und behalte den Biskuit im Auge. Wenn er oben hellbraun wird (nachdem ⅔ der Backzeit vergangen ist!) mache ich die Garprobe, indem ich mit der Hand vorsichtig auf die Oberfläche des Biskuit drücke (vorsicht, heiß! Geht auch mit einem Topflappen!). Wenn der Biskuit dabei an Schaumstoff erinnert (und auch ein leises Geräusch dabei von entweichender Luft von sich gibt) ist der Biskuit durch. c) Mit Ober- und Unterhitze backen. c) Die Ofentemperatur 5-10ºC herunter regeln. Jeder Ofen ist anders! Um herauszufinden, wie euer Ofen reagiert, behaltet ihr am besten den Biskuit gut im Auge. Besonders gegen Ende häufiger mal ein Blick darauf werfen.
   • Tipp: Mit dem zu trockenen Biskuit kann man wunderbar Tiramisu/Schichtdessert machen oder auch Schneekugeln/Rumkugeln ;).

* Grundrezeptzubereitung ohne zusätzliches Eigelb und ohne Füllung.