Der Ofen

Wann benutzt man besser Heißluft und wann nur Ober- und Unterhitze? Was genau ist überhaupt Heißluft? Und stimmt es, dass man immer vorheizen soll? Wie kann ich ökologisch backen? Ich lese immer, dass jeder Ofen anders ist? Woher weiß ich, wie mein Ofen "tickt"? Hier ein kleiner Einstieg, damit von Anfang an alles gelingt :).

Temperatur

In (hoffentlich) jedem Backrezept wird die Temperatur, die Ofeneinstellung (Ober- und Unterhitze, Heißluft, auch Umluft genannt, nur Ober- oder nur Unterhitze, etc.) und die Backdauer angegeben. Jedoch ist jeder Ofen anders! Jeder Ofen hat so seine Eigenheiten, die man erst kennen lernen muss. Wie der eigene Ofen 'tickt', merkt man, wenn nach der angegebenen Backzeit bei der angegebenen Temperatur das Gebäck entweder noch nicht fertig ist oder schon viel zu dunkel geworden ist. Beim nächsten Mal heißt es dann entweder die Temperatur etwas nach unten bzw. nach oben regeln (mit 5ºC anfangen) oder auch das Gebäck früher bzw. später aus dem Ofen holen. Wenn ihr unsicher seid, dann lieber die Temperatur niedriger drehen und die Backzeit einhalten - damit kann man weniger verkehrt machen als umgekehrt! Denn dann wird im Zweifelsfall höchstens euer Gebäck etwas trocken*, während das Gebäck umgekehrt außen schon dunkel, aber innen noch nicht durchgebacken sein kann!

Ich habe z.B. festgestellt, dass mein (nicht sonderlich hochwertiger) Ofen bis 190ºC wohl tendenziell ein bisschen heißer wird als angegeben. Deshalb stelle ich die Temperatur häufig ca. 5-10ºC niedriger ein. Aber das trifft auch wieder nicht auf alle Rezepte zu! Seltsam ist, dass mir bei 190ºC - 200ºC im Grunde alle Gebäcke schon 5-10 Minuten vor Ende der angegebenen Backzeit schon goldbraun sind, sodass sie nach der angegebenen Backzeit schon angebrannt wären. Ab 200ºC (für Brot) scheint wieder alles in Ordnung zu sein..

In meinen Rezepten gebe ich die Backzeiten nach meinen Erfahrungen mit meinem Ofen an! Meistens backe ich in Bereichen bis 180ºC. Wenn ihr (wie ich immer empfehle) euer Gebäck nach ca. zwei Drittel der Backzeit gut im Auge behaltet kann eigentlich nicht viel schief gehen. Mit "gut im Auge behalten" meine ich übrigens, dass ihr, wenn z.B. der Kuchen oben schon goldbraun ist, aber innen noch nicht ganz durch, ihr ein Stück Alufolie drauflegt (verhindert, dass der Kuchen an der Stelle weiterbräunt). Oder wenn die Plätzchen vor Ablauf der angegebenen Backzeit schon goldbraun sind, ihr die Plätzchen schon heraus holt. Oder wenn nach Ablauf der Backzeit noch etwas bei der Stäbchenprobe am Stäbchen klebt, ihr den Kuchen noch einige Minuten länger im Ofen lasst.

Tipp: Ich stelle Kuchenformen zum Backen nie auf ein Rost, sondern auf ein Backblech, weil sich beim Kuchen sonst am Boden sehr schnell eine härtere Kruste bildet, die im ungünstigsten Fall sogar schon leicht angebrannt ist.

Vorheizen

Aus ökologischen Gründen heize ich nicht immer bzw. nur wenig vor. Dadurch verlängert sich die Backzeit meistens um ca. 5-10 Minuten (je nachdem, wie viel vorgeheizt wurde) und man muss das Gebäck besser im Auge behalten. Dies klappt sehr gut bei: Kuchen aus Rührteig, Mürbeteig (Plätzchen oder auch ein Mürbeteigboden für eine Torte), Muffins und Cupcakes. WICHTIG: Das klappt nicht gut bei alten Öfen, die sowieso allein schon 15-20 Minuten brauchen, um von Null auf 180ºC zu kommen! Außerdem stelle meistens ca. 5 Minuten vorher den Ofen schon aus, klappt auch sehr gut.

Ich habe mal gelesen, dass man bei Heißluft/Umluft gar nicht vorzuheizen braucht, weil die Luft direkt in der eingestellten Temperatur in den Ofen geblasen wird. Ob das auf alle Öfen zutrifft, mag ich zu bezweifeln.

Bei einigen Gebäckarten muss man aber vorheizen. So fällt ansonsten ein Biskuitteig wieder ein, wenn er nicht sofort bei der richtigen Temperatur gebacken wird! Ähnlich verhält es sich mit Baiser und Makronen.

Tipp: Die meisten Öfen heizen sich schneller bei Heißluft auf!

Heißluft/Umluft oder Ober- und Unterhitze?

Bei Heißluft/Umluft wird - meistens zusätzlich - zur Ober- und Unterhitze heiße Luft durch ein Gebläse in den Backraum geblasen. Diese heiße Luft zirkuliert und verteilt die Hitze dadurch gleichmäßig im Backraum. So kann man mit Heißluft also mehrere Backbleche auf einmal in den Ofen schieben, was gerade bei Plätzchen sehr praktisch ist. Bei Ober- und Unterhitze würde das obere Backblech dem unteren Backblech nämlich die Hitze von oben abschirmen und umgekehrt. Wichtig ist, beim Backen bei Heißluft/Umluft eben wegen der besseren Wärmeverteilung im Backraum den Ofen ca. 20ºC niedriger zu stellen als man bei Ober- und Unterhitze einstellen würde!

Da aber die zirkulierende heiße Luft das Gebäck zusätzlich austrocknet, können Gebäcke mit niedrigem Fettanteil schnell zu trocken werden. Dies betrifft vor allem Muffins und Biskuit, aber auch Brote. Manchmal backe ich jedoch trotzdem Brote mit Heißluft, da ich eine knusprige Kruste auch häufig ganz lecker finde. Bei Muffins gibt es außerdem bei Heißluft/Umluft das Problem, dass die Muffins, die nah am Gebläse stehen beim Aufgehen windschief werden ;). Durch den hohen Fettanteil sind klassische Rührteige, Mürbeteig und auch Blätterteig relativ unempfindlich gegenüber dem Austrocknen. Bei Brandteig (z.B. Windbeutel) wird sogar empfohlen, bei Heißluft/Umluft zu backen, da dabei der Teig besser aufgeht und durch das austrocknen knuspriger wird.

* Für zu trocken geratenes Gebäck empfehle ich, es einfach mit selbst gemachten Sirup zu tränken! Hierzu Saft/Wasser mit Zucker im Verhältnis 1:1 aufkochen, 2-3 Minuten sprudelnd kochen und anschließend abkühlen lassen. Der Sirup ist abgekühlt zwar leicht dickflüssig, aber viel flüssiger als gekaufter Sirup häufig ist. Für Rührkuchen den Kuchen mit einem Holzstäbchen mehrmals einstechen (bei Biskuit nicht nötig!), und die Flüssigkeit mit einem Backpinsel auf den Kuchen auftragen. Wer den Sirup zusätzlich aromatisieren möchte, kann noch Limetten-, Zitronen- oder auch Orangenschale am Stück geschält in der Flüssigkeit mitkochen und nach dem Abkühlen dann entfernen.