Grundrezept & Troubleshooting: Muffins, süß (+vegan)

Muffins und Cupcakes sind übrigens nicht das Gleiche. Mehr zum Unterschied zwischen Muffins und Cupcakes hier.

Geschichtlicher Hintergrund

Muffins stammen ursprünglich aus England und sollen schon im 18. Jahrhundert zum Nachmittagstee serviert worden sein.

Damals wurden Muffins jedoch ausschließlich aus Hefeteig hergestellt, ähnelten Brot und waren eher flach, ähnlich wie eine Scheibe Toast. Diese Muffins werden heute English-Muffins genannt. Im 19. Jahrhundert brachten englische Einwanderer das Rezept mit in die USA, wo mit dem Erfinden des Backpulver Mitte des 1857 dann die Hefe durch Backpulver ersetzt wurde; wahrscheinlich um den Backprozess zu beschleunigen (ein Hefeteig muss noch eine Zeit gehen, währen ein Teig mit Backpulver sofort verarbeitet werden kann). So entstanden die heutige Form der modernen Muffins, die eigentlich amerikanische Muffins sind und sowohl süß als auch deftig verspeist werden.

Was macht Muffins aus?

Sowohl die englischen als auch die amerikanischen Muffins kann man sich von ihrer Teigart wie eine Zwischenform von Brot und Kuchen vorstellen. Bei den amerikanischen Muffins kann man steuern, ob man lieber eher brotartige oder kuchenartige Muffins möchte: Verhältnismäßig mehr Zucker und Butter lässt den Muffin kuchenartiger werden, weniger davon brotartig. Denn Brot beinhaltet zumeist gar kein oder nur sehr geringe Mengen an Fett, während Kuchen zumeist gar kein oder nur sehr geringe Mengen an Flüssigkeiten enthält.

Der Grundteig eines amerikanischen Muffins besteht aus Mehl, Backpulver oder Natron, Salz und/oder Zucker, Eier, ein Fett (zumeist flüssig) und einer Flüssigkeit (meistens Milch, Buttermilch, Joghurt, saure Sahne und Säfte). Häufig werden noch Stückchen von anderen Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Früchte untergerührt. Meistens gibt es kein Topping zum Muffin, aber es können auch Streusel, Nüsse oder eine Zuckerglasur hinzugefügt werden. Übrigens kann man Muffins auch sehr gut warm servieren oder vor dem Servieren wieder für 3-5 Minuten im Ofen aufbacken (vor allem bei deftigen Muffins sehr empfehlenswert). Dies gilt aber natürlich nicht für Muffins mit Glasuren, weil diese sonst zerfließen würden.

Muffins sind schnell gemacht und generell unaufwendig. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass alle flüssigen und trockene Zutaten jeweils getrennt in je einer Schüssel gemischt werden. Dann wird das flüssige Gemisch zum trockenen gegeben und nur mit einem Kochlöffel oder einem normalen Löffel (wichtig: auf gar keinen Fall ein Handrührgerät verwenden!!) kurz verrührt, bis alle Zutaten feucht sind. Man sagt, das seien so 10-15 mal rühren. Wenn noch kleinere Klümpchen darin sind, ist das gar nicht schlimm; die lösen sich beim Backen dann von allein auf.

Grundrezept für 12 Muffins (das ist normalerweise genau 1 Muffinblech)

Druckversion des Rezeptes ohne Bilder hier.

Trockene Zutaten:
240 g Mehl
1 TL Backpulver
(½ TL Natron, falls der Teig Säure enthält**)
½ TL Salz
90 g Zucker

 

Feuchte Zutaten:
60 ml (entpricht 4 EL) Öl, geschmacksneutral (z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl)
1 Ei (bei der veganen Version das Ei durch 1 EL Stärke und 2 EL zusätzlicher Flüssigkeit ersetzen)
125 ml Flüssigkeit, z.B. Säfte, Milch, saure Sahne (für eine laktosefreie Version einfach auf Milch, Sahne, Joghurt, etc. verzichten und stattdessen Säfte verwenden!)

 

Equipment:
Küchenwaage
Messlöffel
Messbecher
Mindestens 1 Rührschüssel oder große Salatschüssel
Evtl. Schneebesen, aber auch Esslöffel und Gabel möglich
2 Esslöffel
Evtl. einen Teigschaber, wenn man den Teig bis aufs Letzte rausbekommen möchte ^^
Muffinform mit 12 Vertiefungen oder auch 12 einzelne Muffinförmchen
Pinsel zum Einfetten (nicht nötig bei Silikonform!)
Kuchengitter
Zahnstocher für die Stäbchenprobe (Garprobe)

1. Falls der Backofen vorgeheizt werden soll, auf 175ºC Ober- und Unterhitze vorheizen. Ich empfehle, Muffins bei Ober- und Unterhitze statt Heißluft zu backen, weil Muffins aufgrund ihres im Vergleich zu Kuchen niedrigeren Fettgehaltes durch Heißluft stärker austrocknen und dann nicht mehr so saftig sind. Außerdem werden die Muffins vor dem Heißluftgebläse häufig windschief ;). Wenn es doch Heißluft sein soll, dann auf 155ºC stellen. Aus ökologischen Gründen heize ich nicht immer bzw. nur ganz wenig vor. Dadurch verlängert sich die Backzeit meistens um ca. 10 Minuten und man muss das Gebäck besser im Auge behalten. (Außerdem stelle meistens 5 Minuten vorher den Ofen schon aus, klappt auch sehr gut.) Ich habe mal gelesen, dass man bei Heißluft gar nicht vorzuheizen braucht, weil die Luft direkt in der eingestellten Temperatur in den Ofen geblasen wird.
2. Die Vertiefungen der Muffinform bzw. die Förmchen mit Butter/Margarine/Öl einfetten und evtl. noch mit Mehl bestäuben (nicht möglich, wenn mit Öl eingefettet) oder alternativ mit Papierförmchen auslegen. Silikonformen müssen nicht eingefettet werden, sollten aber immer auf einem Backblech in den Ofen geschoben werden, weil sie sonst zu viel "wabbeln".
   

   Silikonformen immer auf einem Backblech in den Ofen schieben! Ansonsten wabbelt es viel zu sehr!

3. Alle trockene Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. Ich nehme dazu gerne einen großen Schneebesen, aber ein Esslöffel tut's auch.
   
4. Alle feuchten Zutaten in einer zweiten, ruhig kleineren Rührschüssel oder auch einer großen Tassen verrühren. Auch hier finde ich einen Schneebesen (klein) praktisch, aber es geht auch mit einer einfachen Gabel.
   

   Zum Umrühren mehme ich gerne so einen "kleinen Schneebesen", denn der kommt in alle Winkel.

   

   Ich nehme für die feuchten Zutaten meisten einfach einen normalen Messbecher, weil er schön hoch ist und so nichts überschwappen kann.

5. Die feuchte Mixtur zur trockenen geben und nur so lange rühren, bis der Teig feucht ist (ca. 10-15 mal rühren)! Kleine Klümpchen einfach ignorieren.
   

   Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben.

   

   Mit einem Kochlöffel umrühren.

   

   So muss die Konsistenz des Teiges sein. Nicht zu flüssig und nicht zu feucht, aber leicht klumpig.

6. Mit zwei Esslöffeln den Teig maximal ¾ hoch in die Vertiefungen des Muffinblechs oder die Förmchen verteilen.
   
7. Ungefähr 20 bis 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Stäbchenprobe machen. Dazu z.B. einen Zahnstocher mittig in einen Muffin stechen. Wenn beim rausziehen nicht dranhängt, dann sind die Muffins fertig. Muffins nach dem Herausnehmen ca. 5 Minuten in der Form ruhen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
   
   
   
   

Nährwerte pro Muffin*:
152 kcal, 2.7 g Eiweiß, 23.1 g Kohlenhydrate - davon 8.6 g Zucker, 5.4 g Fett - davon 0.6 g gesättigt, 0.31 g Natrium

Troubleshooting

1. Mein Muffinteig ist nach dem Backen nicht fluffig, sondern dicht und teigig.
   • Grund: Der Teig wurde wahrscheinlich zu lange oder mit einem Handrührgerät gerührt. Durch den hohen Flüssigkeitsanteil bildet sich im Teig beim Kneten Gluten, das den Teig schwer und dicht macht, sodass das Backpulver es nicht schafft, den Teig aufgehen zu lassen.
   • Beim nächsten Mal: Den Teig nur mit einem Koch- oder Esslöffel kurz verrühren, bis alle Zutaten feucht sind. Kleinere Klümpchen einfach ignorieren.
2. Meine Muffins sind sehr trocken.
   • Grund: Es wurde a) entweder mit Heißluft, b) zu lange oder c) zu heiß gebacken. Jeder Ofen ist etwas anders, und man muss etwas ausprobieren, ob der eigene Ofen eher etwas heißer als die angegebene Temperatur backt oder etwas kälter. ODER d) es wurde zu wenig Flüssigkeit im Verhältnis zum Mehl genommen, was z.B. bei dickflüssigem Joghurt passieren kann.
   • Beim nächsten Mal: a) Heißluft ausstellen und mit Ober- und Unterhitze backen. b) Muffins früher rausnehmen, c) Temperatur niedriger stellen, und d) mehr Flüssigkeit wie z.B. einen Schuss Milch in den Teig geben.
3. Meine Muffins sind zu durchnässt.
   • Grund: a) Zu viel Flüssigkeit im Teig oder b) zu viel Flüssigkeit durch Füchte wie z.B. Beeren.
   • Beim nächsten Mal: a) Flüssigkeit reduzieren, b) weniger Früchte in den Teig geben bzw. nur 1 oder 2 Beeren pro Muffin.
4. Meine Muffins sind zu fettig.
   • Grund: Zu viel Fett im Teig.
   • Beim nächsten Mal: Öl reduzieren.
5. Meine Muffins gehen nicht schön gleichmäßig auf.
   • Grund: a) die Vertiefungen/Förmchen wurden höher als nur zu ¾ gefüllt, b) der Ofen war zu heiß, c) der Teig war zu flüssig oder d) es wurde mit Heißluft gebacken und die Muffins, die genau vor dem Gebläse standen sind eher, äh, einseitig aufgegangen.
   • Beim nächsten Mal: a) Vertiefungen/Förmchen nur maximal ¾ hoch füllen, b) die Ofentemperatur niedriger stellen, c) die Flüssigkeit im Teig reduzieren bzw. d) mit Ober- und Unterhitze backen, dann können die Muffins beim Aufgehen nicht 'verwehen' ;).
6. Meine Muffins sinken in der Mitte wieder ein.
   • Grund: a) der Ofen war zu heiß, b) der Teig war zu flüssig oder c) zu viele schwere Stückchen (z.B. Früchte, Nüsse).
   • Beim nächsten Mal: a) die Ofentemperatur niedriger stellen, b) die Flüssigkeit im Teig reduzieren oder c) weniger Stückchen in den Teig geben.
7. Meine Muffins sind oben schon braun, aber innen noch nicht durch.
   • Grund: a) der Ofen war zu heiß, b) die Vertiefungen/Förmchen wurden höher als nur zu ¾ gefüllt oder c) die Muffins wurden nicht auf mittlerer Schiene gebacken.
   • Beim nächsten Mal: a) die Ofentemperatur niedriger stellen, b) Vertiefungen/Förmchen nur maximal ¾ hoch füllen oder c) Muffins auf mittlerer Schiene backen.
8. Meine Muffins gehen nicht auf.
   • Grund: a) der Ofen war nicht heiß genug oder b) nicht genug Backpulver/Natron.
   • Beim nächsten Mal: a) die Ofentemperatur höher stellen oder b) mehr Backpulver/Natron zum Teig geben.
9. Meine Muffins lösen sich nicht aus der Form.
   • Grund: Form nicht gut genug eingefettet.
   • Beim nächsten Mal: Form besser einfetten oder Vertiefungen/Förmchen mit Papierförmchen auslegen.

 

* Zubereitung des Grundrezeptes mit Rapsöl und Apfelsaft.
** Natron findet man in der Backabteilung von größeren Supermärkten. Natron benötigt Säure, deshalb muss es nur hinzugegeben werden, wenn der Teig z.B. Orangensaft, Joghurt, etwas Zitronensaft oder auch saure Sahne enthält.